Variasi Jumlah Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Terhadap Mutu Kimia,Organoleptik, dan Fisik Minuman Probiotik Instan dari Jagung Pulut (Zea mays ceratina) Sumbawa

  • Siti Atiah Universitas Teknologi Sumbawa
  • Ihlana Nairfana Universitas Teknologi Sumbawa
Keywords: Instant Probiotik Drink, Lactic Acid Bacteria (LAB), Chemical Quality, Organoleptic, Physical

Abstract

Minuman probiotik merupakan minuman fungsional yang mengandung mikroba hidup, berguna bagi tubuh dengan menstabilkan mikroflora pada usus serta mencegah dan menyeleksi mikroba yang sudah tidak berfungsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap kadar air, pH, warna, waktu larut dan mutu organoleptik sari jagung instan. Dalam penelitian ini, analisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) (P1=0% P2=10% P3=20% P4=30% yang diulang sebanyak 3 kali, kemudian data dianalisis dengan ANOVA ( < 5%) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi starter bakteri asam laktat (BAL) berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, rasa, aroma dan pH minuman probiotik istan jagung pulut sumbawa. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan P3 dengan karakteristik warna yang disukai (skor 3,81) rasa yang disukai (skor 4,19),kadar air sebesar 2,33% , pH sebesar 4,01, dan waktu larut sebesar 125 detik. Nilai kadar air dan waktu kelarutan minuman instan telah memenuhi SNI 01-4270-1996 danĀ  SNI 2983:2014.

References

Alfiana, T. A. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Tanpa Sosoh Terhadap Warna dan Daya Patah Biskuit. Skripsi. Surakarta: Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Anjum, R.R., dan Zahoor, T. 2007. Comparative Study of Yoghurt Prepared by Using Local Isolated and Commercial Imported Kultur Culture. Journal of Research (Science) 18 (1): 35-41
AOAC, (1995). Official Methods Of Analysis of Assosiation of Official Agricultural Chemistry. Association of Official Agriculture Chemistry. Washington D.C.
Badan Standar Nasional. (1996). Serbuk Minuman Tradisional SNI 01-4320-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2009). SNI 7552:2009-Minuman Susu Fermentasi Berpersia. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2014). SNI Kopi Instan. SNI 2983:2014.
Fitriyah, N. (2019). Respon Pertumbuhan dan Produksi Jagung Pulut Lokal (Zea mays ceratina L.) Pada Kondisi Cekaman Kering dan Nitrogen Rendah. Jurnal Ilmiah Hijau Cendekia, Vol.4 No.2 hal.1476-1482.
Hawkins, D. dan Mothersbough, D. (2010). Consumen Behavior: Building Marketing Strategy. New York : McGraww-Hill.
Lauvina, A. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi Jagung dengan Penambahan Soda Abu dan Gliseril Monostearat. Skripsi. Semarang: Unika.
Mursalin, A. Nizori dan I. Rahmayani. (2019). Sifat Fisiko-Kimia Kopi Seduh Instan Liberika Tunggal Jambi yang Diproduksi dengan Metode Kokristalisai. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan. Universitas Jambi. 3(1): 71-77.
Rizal, S., M. Erna, F. Nurainy, dan A.R. Tambunan. (2016). Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat. Jurnal Kimia Terapan Indonesia, 18(1): 63-71.
Saragih, M. R. (2016). Komposisi Tepung Jagung (Zea mays L) dan Tepung Tapioka dengan Penambahan Daging Ikan Patin (Pangasius. sp) terhadap Karakteristik Mi Jagung. Skripsi. Bandung: Fakultas Teknik Fakultas Pasundan
Suseno, T.I.P., Surjoseputro, S. Dan Anita, K. (2000). Minuman Probiotik Nira Siwalan: Kajian Lama Penyimpanan terhadap Daya Anti Mikroba Lactobacillus casei pada beberapa Bakteri Patogen. J. Teknologi Pangan dan Gizi, 1 (1): 1-13
Syaiful U. (2017). Variasi Konsentrasi Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophulus Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Pulut. Jurnal Agritech Science, Vol.1, No.2, hal.51-63.
Syngai, G., Gopi, R., Ahmad, G. (2015). Probiotics-The versatile vunctional food Sci. Technol. 53, 921-933.
Wibawanti,W.M.J., dkk. (2018) Sifat Fisik Dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostan L.) Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.13, No.1, hal. 27-37.
Published
2022-07-23