Variasi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Masakan Sepat Instan
Variations In Temperature And Drying Time On The Quality Of Instan Sepat Dishes
Keywords:
Food Dehydrator, Instant, Quality, Sepat Dishes
Abstract
Sepat is a typical Sumbawa dish made from fresh fish that is grilled and mixed with various kinds of spices and complementary ingredients. Because this dish is served fresh, it can only be found on the island of Sumbawa. Sepat has the potential to beprocessed into instant food to increase its marketability. The purpose of this study was to determine the effect of temperature and drying time using a food dehydrator on the organoleptic quality, water content and total microbes of instant sepat. The study was designed using a factorial completely randomized design, namely drying temperature (P) and drying time (W). Nine combinations of drying temperature and time have been studied. Each treatment was repeated 3 times to obtain 27 experimental units. Data wasthenanalyzedusing ANOVA at 5% significant level. Eachdifferent data was further tested using the Duncan Multiple Range Testat a 5% level. The results showed that the temperature and drying time affected the organoleptic quality (aroma, texture and taste), moisture content and total microbe of instant sepat. The drying temperature is 60 ℃ for 16 hours (P2W2) that resulted sepat with a typical sour taste, a texture thatis not too dry, a water content of 9.37% and a total of 4.0 x 104 colonies/g microbes.
References
Adzhara, N. Z. (2021). PENGARUH BUDAYA TERHADAP MAKANAN DAN GIZI. Makassar: OSF Preprints.
Andriani, M., Anandito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensori tepung tempe" bosok". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2).
Asthami, N., Estiasih, T., & Maligan, J. M. (2016). MIE INSTAN BELALANG KAYU (Melanoplus cinereus): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1).
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 2897: 2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. Departemen Pertanian, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 01-3551-2000 Mi Instan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. (2015). PENGARUH PROPORSI SANTAN DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN [IN PRESS JULI 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3).
Demirok, E., Veluz, G., Stuyvenberg, W. V, Castaneda, M. P., Byrd, A., & Alvarado, C. Z. (2013). Quality and safety of broiler meat in various chilling systems. Poultry Science, 92(4), 1117–1126.
Dinas Pariwisata NTB. (2014). SEPAT, Kuliner Khas Sumbawa Yang Memikat Selera. Retrieved from http://www.disbudpar.ntbprov.go.id/sepat-kuliner-khas-sumbawa-yang-memikat-selera/
Diza, Y. H. (2012). Formula Makanan Tradisional Bubur Kampiun Instan. Jurnal Litbang Industri, 2(1), 9–18.
Gianelli, M. P., Salazar, V., Mojica, L., & Friz, M. (2012). Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile. Brazilian Archives of Biology and Technology, 55, 603–612.
Hamizah, S. B. S. (2020). Finite element method (FEM) analysis coupled of processing the food dehydrator. Polytechnic Sultan Sahahuddin Abdul aziz Shah, Malaysia.
Haryanto, B. (2016). Pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan metode foam mat drying. Jurnal Kesehatan, 7(1), 1–8.
Hasnita, H., Halimah, H., & Jusniar, J. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Daging Ayam. Jurnal Chemica, 22(2), 1–11.
Horwitz, W. Latimer, G. (2019). Official methods of analysis of AOAC. AOAC International, 21st(February).
Kadir, I., & Darwis, D. (2020). Pengaruh Iradiasi terhadap Kualitas Fungsional Aneka Sayur Kering Skala Semi-pilot. GANENDRA Majalah IPTEK Nuklir, 23(1), 1–7.
Kaliwanto, B., Kusdiyana, Y., Rahmi, R. F., & Hidayat, T. (2022). STRATEGI AKSELERASI PENGEMBANGAN UMKM DI JAWA TIMUR MELALUI TEKNOLOGI PENGALENGAN MAKANAN TRADISIONAL MENUJU RANTAI NILAI GLOBAL. Value Added: Majalah Ekonomi Dan Bisnis, 18(2), 54–64.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Mandagi, M. S., Purwandari, U., & Hidayati, D. (2015). Analisis Pengaruh Suhu, Waktu, Pektin dan Gula Terhadap Warna dan Tekstur Leather Guava ( Psidium Guajava. L) Menggunakan Metode Rsm ( Response Surface Methodology). JurnaI. Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, 5.
Mustika, C. (2022). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Lemak, Kadar Abu dan Nilai Energi Pada Pembuatan Teh Telur Instan Menggunakan Food Dehydrator. Universitas Andalas.
Nurhayati, E., Ekowati, V. I., & Meilawati, A. (2014). Inventarisasi makanan tradisional jawa unsur sesaji di pasar-pasar tradisional Kabupaten Bantul. Jurnal Penelitian Humaniora, 19(2).
Nurwati, N., & Hasdar, M. (2021). Sifat Organoleptik Kue Brownies Dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Journal of Food Technology and Agroindustry, 3(2), 69–75.
Pramesthi, D., Ardyati, I., & Slamet, A. (2020). Potensi Tumbuhan Rempah dan Bumbu yang Digunakan dalam Masakan Lokal Buton sebagai Sumber Belajar:(Potential of Herbs and Spices Used in Local Buton Cuisine as Learning Resources). Biodik, 6(3), 225–232.
Resconi, V. C., Escudero, A., & Campo, M. M. (2013). The development of aromas in ruminant meat. Molecules, 18(6), 6748–6781.
Rosyidah, A. Z., & Ismawati, R. (2016). Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (Moringa oleivera). E-Journal Boga, 5(1), 17–22.
Saputra, T. N., Kaidir, K., & Arman, R. (2019). STUDI PERBANDINGAN PENGERINGAN BUAH-BUAHAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGKONDISIAN UDARA DAN FOOD DEHYDRATOR. ABSTRACT OF UNDERGRADUATE RESEARCH, FACULTY OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY, BUNG HATTA UNIVERSITY, 13(2).
Sarastuti, M., & Yuwono, S. S. (2015). PENGARUH PENGOVENAN DAN PEMANASAN TERHADAP SIFAT-SIFAT BUMBU RUJAK CINGUR INSTAN SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS APRIL 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 464–475.
Silalahi, M. (2018). Minyak essensial pada kemangi (Ocimum basilicum L.). Jurnal Pro-Life, 5(2), 557–566.
Sinurat, E., & Murniyati, M. (2014). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(2), 133–142.
Tejaningrum, N. (2018). ENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoeabatatas L.) DAN TEPUNG BEKATUL (Rice Polish) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKPAO. Universitas Mataram.
Zuhriani, F., & Rahayu, T. (2015). Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari Tepung Beras Hitam. UMS.
Andriani, M., Anandito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensori tepung tempe" bosok". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2).
Asthami, N., Estiasih, T., & Maligan, J. M. (2016). MIE INSTAN BELALANG KAYU (Melanoplus cinereus): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1).
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 2897: 2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. Departemen Pertanian, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 01-3551-2000 Mi Instan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. (2015). PENGARUH PROPORSI SANTAN DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN [IN PRESS JULI 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3).
Demirok, E., Veluz, G., Stuyvenberg, W. V, Castaneda, M. P., Byrd, A., & Alvarado, C. Z. (2013). Quality and safety of broiler meat in various chilling systems. Poultry Science, 92(4), 1117–1126.
Dinas Pariwisata NTB. (2014). SEPAT, Kuliner Khas Sumbawa Yang Memikat Selera. Retrieved from http://www.disbudpar.ntbprov.go.id/sepat-kuliner-khas-sumbawa-yang-memikat-selera/
Diza, Y. H. (2012). Formula Makanan Tradisional Bubur Kampiun Instan. Jurnal Litbang Industri, 2(1), 9–18.
Gianelli, M. P., Salazar, V., Mojica, L., & Friz, M. (2012). Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile. Brazilian Archives of Biology and Technology, 55, 603–612.
Hamizah, S. B. S. (2020). Finite element method (FEM) analysis coupled of processing the food dehydrator. Polytechnic Sultan Sahahuddin Abdul aziz Shah, Malaysia.
Haryanto, B. (2016). Pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan metode foam mat drying. Jurnal Kesehatan, 7(1), 1–8.
Hasnita, H., Halimah, H., & Jusniar, J. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Daging Ayam. Jurnal Chemica, 22(2), 1–11.
Horwitz, W. Latimer, G. (2019). Official methods of analysis of AOAC. AOAC International, 21st(February).
Kadir, I., & Darwis, D. (2020). Pengaruh Iradiasi terhadap Kualitas Fungsional Aneka Sayur Kering Skala Semi-pilot. GANENDRA Majalah IPTEK Nuklir, 23(1), 1–7.
Kaliwanto, B., Kusdiyana, Y., Rahmi, R. F., & Hidayat, T. (2022). STRATEGI AKSELERASI PENGEMBANGAN UMKM DI JAWA TIMUR MELALUI TEKNOLOGI PENGALENGAN MAKANAN TRADISIONAL MENUJU RANTAI NILAI GLOBAL. Value Added: Majalah Ekonomi Dan Bisnis, 18(2), 54–64.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Mandagi, M. S., Purwandari, U., & Hidayati, D. (2015). Analisis Pengaruh Suhu, Waktu, Pektin dan Gula Terhadap Warna dan Tekstur Leather Guava ( Psidium Guajava. L) Menggunakan Metode Rsm ( Response Surface Methodology). JurnaI. Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, 5.
Mustika, C. (2022). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Lemak, Kadar Abu dan Nilai Energi Pada Pembuatan Teh Telur Instan Menggunakan Food Dehydrator. Universitas Andalas.
Nurhayati, E., Ekowati, V. I., & Meilawati, A. (2014). Inventarisasi makanan tradisional jawa unsur sesaji di pasar-pasar tradisional Kabupaten Bantul. Jurnal Penelitian Humaniora, 19(2).
Nurwati, N., & Hasdar, M. (2021). Sifat Organoleptik Kue Brownies Dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Journal of Food Technology and Agroindustry, 3(2), 69–75.
Pramesthi, D., Ardyati, I., & Slamet, A. (2020). Potensi Tumbuhan Rempah dan Bumbu yang Digunakan dalam Masakan Lokal Buton sebagai Sumber Belajar:(Potential of Herbs and Spices Used in Local Buton Cuisine as Learning Resources). Biodik, 6(3), 225–232.
Resconi, V. C., Escudero, A., & Campo, M. M. (2013). The development of aromas in ruminant meat. Molecules, 18(6), 6748–6781.
Rosyidah, A. Z., & Ismawati, R. (2016). Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (Moringa oleivera). E-Journal Boga, 5(1), 17–22.
Saputra, T. N., Kaidir, K., & Arman, R. (2019). STUDI PERBANDINGAN PENGERINGAN BUAH-BUAHAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGKONDISIAN UDARA DAN FOOD DEHYDRATOR. ABSTRACT OF UNDERGRADUATE RESEARCH, FACULTY OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY, BUNG HATTA UNIVERSITY, 13(2).
Sarastuti, M., & Yuwono, S. S. (2015). PENGARUH PENGOVENAN DAN PEMANASAN TERHADAP SIFAT-SIFAT BUMBU RUJAK CINGUR INSTAN SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS APRIL 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 464–475.
Silalahi, M. (2018). Minyak essensial pada kemangi (Ocimum basilicum L.). Jurnal Pro-Life, 5(2), 557–566.
Sinurat, E., & Murniyati, M. (2014). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(2), 133–142.
Tejaningrum, N. (2018). ENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoeabatatas L.) DAN TEPUNG BEKATUL (Rice Polish) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKPAO. Universitas Mataram.
Zuhriani, F., & Rahayu, T. (2015). Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari Tepung Beras Hitam. UMS.
Published
2023-07-24
How to Cite
Oktaviani, F., & Nairfana, I. (2023). Variasi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Masakan Sepat Instan. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 2(1), 15-28. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i1.3094
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
