Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Muda Termodifikasi
The Effect of Soaking in Natrium Metabisulfite on the Quality of Modified Kepok Banana Flour
Keywords:
Banana flour, Retrogradation, Sodium metabisulfite
Abstract
One of the food diversifications of kepok banana (Musa paradisiaca formatypica) is the manufacture of modified banana flour. The process of making kepok banana flour is modified through 4 cycles of heating and cooling processes (retrogradation) which causes the flour to have a dark color. An experimental study was conducted to determine the effect of adding sodium metabisulfite solution with different concentrations (0%, 0.25% and 0.30%) with different soaking times (0 minutes, 30 minutes and 60 minutes) on water absorption, color quality, water content and ash content of modified banana flour. The results shows that the higher sodium metabisulfite concentration, the higher the water absorption, improves the color and increases the ash content, but lowers the water content of the flour. The longer the soaking time of sodium metabisulfite the more it increases the water absorption, color and moisture content but decreases the ash content of the flour.
References
Afifah, D. N., Nor, L., Sari, I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., & Anjani, G. (2020). Analisis Kandungan Zat Gizi , Pati Resisten , Indeks Glikemik , Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiate ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), 101–107. https://doi.org/https://doi.org/10.17728/jatp.8148
Azima, F., Anggraini, T., Syukri, D., & Septia, R. A. (2017). Effects of sodium bisulfite soaking on the quality of durian seed flour and its application to dakak-dakak production (west sumatra’s traditional snack). Pakistan Journal of Nutrition, 16(3). https://doi.org/10.3923/pjn.2017.175.178
Darmajana, D. A. (2010). Upaya Mempertahankan Derajat Putih Pati Jagung Dengan Proses Perendaman Dalam Natrium Bisulfit. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” , Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1–5.
Eskin, N. A. M., & Shahidi, F. (2012). Biochemistry of foods. Biochemistry of Foods. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-242350-5.x5001-5
Fajri, A. N., Rumitasari, A., Andriani, J., Azizah, S. N., & Luthfiah, N. (2020). Snack Bars : Camilan Sehat Rendah Indeks Glikemik Sebagai Alternatif Pencegahan Penderita Diabetes. Jurnal ABDI Vol.2, 2(1).
Fajriah, F., Faridah, D. N., & Herawati, D. (2022). Penurunan Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Penambahan Ekstrak Serai dan Daun Salam. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 169–177. https://doi.org/https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.169
Fidyasari, A., Kusumawati Negri, L., & Solandjari, W. (2016). Potensi Pembuatan Tepung Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Dengan Penambahan Natrium Metabisulfit Sebagai Fortifikasi Produk Pangan. Seminar Nasional Dan Gelar Produk, (5), 240–251.
Fikri, jundi naufal, Nairfana, I., & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera)terhadap warna dan organoleptik selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) N. FAGI: Food and Agro Industry Journal, 33(40).
Furi, T. A., & Pamilia, C. (2012). Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel dari Ampas Tebu dan Konsentrasi Natrium Bisulfit (NaHSO3) pada Proses Pembuatan Surfaktan. JURNAL Teknik Kimia, 18(4).
Hidayatullah, A., Amukti, R., Avicena, R. S., Kawitantri, O. H., Nugroho, F. A., & Kurniasari, F. N. (2017). Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition, 5(2), 125–130. Retrieved from https://www.researchgate.net/profile/Fajar_Ari_Nugroho/publication/314713055_Kadar_NF-_Kb_Pankreas_Tikus_Model_Type_2_Diabetes_Mellitus_dengan_Pemberian_Tepung_Susu_Sapi/links/5b4dbf09aca27217ff9b6fcb/Kadar-NF-Kb-Pankreas-Tikus-Model-Type-2-Diabetes-Melli
Isnahrani. (2019). Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Prosiding Seminar Nasional Kimia, (2013).
JU, J., & MITTAL, G. S. (1995). PHYSICAL PROPERTIES of VARIOUS STARCH BASED FAT‐SUBSTITUTES. Journal of Food Processing and Preservation, 19(5). https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1995.tb00301.x
Kustanti, I. H., Rimbawan, & Furqon, L. A. (2017). Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 12–18. https://doi.org/10.17728/jatp.217
Lastari, A. N., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2016). Pengaruh konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Teknosains Pangan, 5(2).
Marsita, A. R., Ratna, R., & Putra, B. S. (2020). Kajian Variasi Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(4). https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i4.12670
Nairfana, I., & Fadilah, Q. (2022). Optimasi Proses Pembuatan Tepung Pisang Termodifikasi Terhadap Kadar Pati Resisten, Nilai Indeks Glikemik, Dan Total Kalori Snack Bar. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2), 1138–1149. https://doi.org/https://doi.org/10.33394/bioscientist.v10i2.5354
Nugroho, B. A., Sari, D. M., Djaeni, M., Santosa, A. B., Hadiwidodo, M., & Utari, F. D. (2019). “Peningkatan Kualitas Tepung Aren pada Sentra Industri Kecil Soun Klaten melalui Variasi Kondisi Proses Pemutihan.” Ariwibawa Budi Santosa, 4.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).
Pratama, F., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2015). Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi Dan Natrium Metabisulfit). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4).
Purwanto, C. C., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Na Metabisulfit. Teknosains Pangan, 2(2).
Rahayu, M. A., & Hudi, L. (2021). The Effect of Blanching Time and Sodium Metabisulfite Concentration on The Characteristics of Banana Flour (Musa paradisiaca). Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 2(02), 16–24. https://doi.org/10.21070/jtfat.v2i02.1585
Reza, U., Putra, B. S., & Nurba, D. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(3). https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i3.11511
Rismaya, R., Kristiani, Y., Syamsir, E., & Faridah, D. N. (2022). Pengaruh Suhu Perendaman dengan Larutan Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.). Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 2(1), 1–19. https://doi.org/10.33830/fsj.v2i1.2488.2022
Rohmah, M. (2012). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Pisang Kapas (Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1).
Ruiz-Ramírez, J., Arnau, J., Serra, X., & Gou, P. (2005). Relationship between water content, NaCl content, pH and texture parameters in dry-cured muscles. Meat Science, 70(4). https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.02.007
Simanjuntak, S., Nugroho, W. A., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit ( Na2 S2O5 ) Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Durian ( Durio zibethinus ). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(2), 91–99.
Suarti, B., Fuadi, M., & Siregar, B. H. (2013). Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metabisulfit Dan Lama Perendaman. Agrium, 18(1).
Subanmanee, N. (2020). Effect of Soaking Banana in Various Solutions and Application of Banana Flour in Madeleine Cake. Journal of Food Technology, Siam University, 15(2), 110–121. Retrieved from https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/225780
Valdez-Niebla, J. A., Paredes-López, O., Vargas-López, J. M., & Hernández-López, D. (1993). Moisture sorption isotherms and other physicochemical properties of nixtamalized amaranth flour. Food Chemistry, 46(1). https://doi.org/10.1016/0308-8146(93)90069-R
Azima, F., Anggraini, T., Syukri, D., & Septia, R. A. (2017). Effects of sodium bisulfite soaking on the quality of durian seed flour and its application to dakak-dakak production (west sumatra’s traditional snack). Pakistan Journal of Nutrition, 16(3). https://doi.org/10.3923/pjn.2017.175.178
Darmajana, D. A. (2010). Upaya Mempertahankan Derajat Putih Pati Jagung Dengan Proses Perendaman Dalam Natrium Bisulfit. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” , Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1–5.
Eskin, N. A. M., & Shahidi, F. (2012). Biochemistry of foods. Biochemistry of Foods. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-242350-5.x5001-5
Fajri, A. N., Rumitasari, A., Andriani, J., Azizah, S. N., & Luthfiah, N. (2020). Snack Bars : Camilan Sehat Rendah Indeks Glikemik Sebagai Alternatif Pencegahan Penderita Diabetes. Jurnal ABDI Vol.2, 2(1).
Fajriah, F., Faridah, D. N., & Herawati, D. (2022). Penurunan Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Penambahan Ekstrak Serai dan Daun Salam. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 169–177. https://doi.org/https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.169
Fidyasari, A., Kusumawati Negri, L., & Solandjari, W. (2016). Potensi Pembuatan Tepung Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Dengan Penambahan Natrium Metabisulfit Sebagai Fortifikasi Produk Pangan. Seminar Nasional Dan Gelar Produk, (5), 240–251.
Fikri, jundi naufal, Nairfana, I., & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera)terhadap warna dan organoleptik selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) N. FAGI: Food and Agro Industry Journal, 33(40).
Furi, T. A., & Pamilia, C. (2012). Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel dari Ampas Tebu dan Konsentrasi Natrium Bisulfit (NaHSO3) pada Proses Pembuatan Surfaktan. JURNAL Teknik Kimia, 18(4).
Hidayatullah, A., Amukti, R., Avicena, R. S., Kawitantri, O. H., Nugroho, F. A., & Kurniasari, F. N. (2017). Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition, 5(2), 125–130. Retrieved from https://www.researchgate.net/profile/Fajar_Ari_Nugroho/publication/314713055_Kadar_NF-_Kb_Pankreas_Tikus_Model_Type_2_Diabetes_Mellitus_dengan_Pemberian_Tepung_Susu_Sapi/links/5b4dbf09aca27217ff9b6fcb/Kadar-NF-Kb-Pankreas-Tikus-Model-Type-2-Diabetes-Melli
Isnahrani. (2019). Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Prosiding Seminar Nasional Kimia, (2013).
JU, J., & MITTAL, G. S. (1995). PHYSICAL PROPERTIES of VARIOUS STARCH BASED FAT‐SUBSTITUTES. Journal of Food Processing and Preservation, 19(5). https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1995.tb00301.x
Kustanti, I. H., Rimbawan, & Furqon, L. A. (2017). Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 12–18. https://doi.org/10.17728/jatp.217
Lastari, A. N., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2016). Pengaruh konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Teknosains Pangan, 5(2).
Marsita, A. R., Ratna, R., & Putra, B. S. (2020). Kajian Variasi Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(4). https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i4.12670
Nairfana, I., & Fadilah, Q. (2022). Optimasi Proses Pembuatan Tepung Pisang Termodifikasi Terhadap Kadar Pati Resisten, Nilai Indeks Glikemik, Dan Total Kalori Snack Bar. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2), 1138–1149. https://doi.org/https://doi.org/10.33394/bioscientist.v10i2.5354
Nugroho, B. A., Sari, D. M., Djaeni, M., Santosa, A. B., Hadiwidodo, M., & Utari, F. D. (2019). “Peningkatan Kualitas Tepung Aren pada Sentra Industri Kecil Soun Klaten melalui Variasi Kondisi Proses Pemutihan.” Ariwibawa Budi Santosa, 4.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).
Pratama, F., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2015). Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi Dan Natrium Metabisulfit). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4).
Purwanto, C. C., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Na Metabisulfit. Teknosains Pangan, 2(2).
Rahayu, M. A., & Hudi, L. (2021). The Effect of Blanching Time and Sodium Metabisulfite Concentration on The Characteristics of Banana Flour (Musa paradisiaca). Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 2(02), 16–24. https://doi.org/10.21070/jtfat.v2i02.1585
Reza, U., Putra, B. S., & Nurba, D. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(3). https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i3.11511
Rismaya, R., Kristiani, Y., Syamsir, E., & Faridah, D. N. (2022). Pengaruh Suhu Perendaman dengan Larutan Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.). Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 2(1), 1–19. https://doi.org/10.33830/fsj.v2i1.2488.2022
Rohmah, M. (2012). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Pisang Kapas (Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1).
Ruiz-Ramírez, J., Arnau, J., Serra, X., & Gou, P. (2005). Relationship between water content, NaCl content, pH and texture parameters in dry-cured muscles. Meat Science, 70(4). https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.02.007
Simanjuntak, S., Nugroho, W. A., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit ( Na2 S2O5 ) Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Durian ( Durio zibethinus ). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(2), 91–99.
Suarti, B., Fuadi, M., & Siregar, B. H. (2013). Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metabisulfit Dan Lama Perendaman. Agrium, 18(1).
Subanmanee, N. (2020). Effect of Soaking Banana in Various Solutions and Application of Banana Flour in Madeleine Cake. Journal of Food Technology, Siam University, 15(2), 110–121. Retrieved from https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/225780
Valdez-Niebla, J. A., Paredes-López, O., Vargas-López, J. M., & Hernández-López, D. (1993). Moisture sorption isotherms and other physicochemical properties of nixtamalized amaranth flour. Food Chemistry, 46(1). https://doi.org/10.1016/0308-8146(93)90069-R
Published
2023-01-28
How to Cite
Nairfana, I., & Fadilah, Q. (2023). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Muda Termodifikasi. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(2), 96-102. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i2.2580
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
_(345_×_115_px)1.png)
