Pendugaan Umur Simpan Saus Tomat Homemade Menggunakan Model Arrhenius pada Suhu Penyimpanan Berbeda
Estimation of Shelf Life of Homemade Tomato Sauce Using Arrhenius Model at Different Storage Temperatures
Keywords:
Arrhenius model, Homemade, Shelf life, Storage temperature, Tomato sauce
Abstract
Homemade tomato sauce products have the advantage of having a composition that can be ensured to contain minimal harmful chemicals. However, like other processed products, of course, the product will experience a decrease in quality along with the length of storage time. This study aims to determine changes in the quality of tomato sauce produced on a home scale (homemade ketchup) during one month of storage at storage temperatures of 10oC, 250oC, and 350oC. The method used to predict shelf life is the Arrhenius calculation model, which observes changes in pH, aw, and Total Microbes. The findings showed that the pH of tomato sauce tended to decrease with the length of storage time. The number of microbes increased with the increasing temperature and length of storage. Meanwhile, temperature and length of storage did not affect water activity. However, aw tends to increase with the temperature and length of storage. The results of estimating the shelf life with the Arrhenius model based on the water activity (aw) parameter showed that the shelf life of the sauce was 151.75 days with a quality decline rate of 0.001068/day at a storage temperature of 10oC; 96.07 days with a quality decline rate of 0.001685/day at a storage temperature of 25oC and 72.6 days with a quality decline rate of 0.002227/day at a storage temperature of 35oC. The implications of this study indicate that storage at 10oC can extend the shelf life of both tomato sauce products, so producers and consumers need to consider the optimal storage temperature based on the results of this study.
References
Arini, L. D. D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab Dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa Yang Berdampak Buruk Pada Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 15–24. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1531
Asjulia, A., & Dyan, A. (2023). Pengaruh Suhu dan Jenis Kemasan Terhadap Daya Simpan dan Kualitas Buah Tomat. Journal Agroecotech Indonesia (JAI), 2(01). https://doi.org/10.59638/jai.v2i01.35
Bilang, M., Dirpan, A., & Sakinah, N. (2018). Pengaruh Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Saus Spaghetti Ikan Tuna Terhadap Daya Terima dan Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i2.95
Delviani, Y., Lestari, S., Lestari, S. D., & Ridhowati, S. (2021). Kajian Mutu dan Daya Simpan Dendeng Udang Putih (Penaeus merguensis) Selama Pengemasan dan Penyimpanan Suhu Ruang. AGROINTEK, 15(2). https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9690
Giyatmi, G., & Anggraini, D. D. (2017). Pengaruh Jenis Nasi Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Kimiawi Nasi dalam Kemasan Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Pangan Darurat. JURNAL KONVERSI, 6(1). https://doi.org/10.24853/konversi.6.1.31-42
Handayani, C. B., Tari, A. I. N., & Afriyanti, A. (2019). Umur Simpan Saos Tomat Pada Berbagai Konsentrasi Bahan Pengental. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2). https://doi.org/10.32585/ags.v2i2.261
Herawati, E. R. N., Nurhayati, R., & Angwar, M. (2017). Pendugaan Umur Simpan Keripik Pisang Salut Cokelat “Purbarasa” Kemasan Polipropilen Berdasarkan Angka TBA Dengan Metode ASLT Model Arrhenius. Reaktor, 17(3). https://doi.org/10.14710/reaktor.17.3.118-125
Hernani, N., Hidayat, T., & Risfaheri, N. (2021). Evaluasi Mutu Lada Putih Bubuk Yang Diperdagangkan di Pasar Tradisional dan Modern di Bogor dan Jakarta. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(3). https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.126-133
Hilmy, H. A., Hintono, A., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tomat dengan Pepaya terhadap Sifat Kimia dan Kesukaan Saus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1). https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22478
Kresnapati, B. A., Pratiwi, B. Y. H., & Muhsin, L. B. (2023). Perbedaan Kadar Likopen pada Saus Tomat yang Diproduksi Secara Tradisional dan Modern. Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan, 10(6). https://doi.org/10.33024/jikk.v10i6.10023
Mansauda, K. L. R., Fatimawali, & Kojong, N. (2014). Analysis of Coliform contamination in tomato sauce as meatball companion in Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(2).
Mardhiyyah, Y. S., & Ningsih, I. (2021). Masa Simpan Aneka Sambal dari Bahan Nabati Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing: Kajian Literatur. AGROINTEK, 15(2). https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9290
Meikapasa, N. W. P. (2016). Aplikasi Model Arrhenius dalam Pendugaan Kualitas dan Umur Simpan Saus Tomat [Universitas Pasundan]. http://repository.unpas.ac.id/3590/
Mirdalisa, C. A., Zakaria, Y., & Nurliana, N. (2016). Efek Suhu dan Masa Simpan Terhadap Aktivitas Antimikroba Susu Fermentasi dengan Lactobacillus casei. Jurnal Agripet, 16(1). https://doi.org/10.17969/agripet.v16i1.3639
Muttaqin, R. ., Rosalinda, N., Suryati, Masrulita, Sylvia, N., & Meriatna, M. (2021). Pemanfaatan Buah Belimbing Wuluh (Averhoa blimbi.L) Sebagai Pengawet dalam Pembuatan Saus Sambal. Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 1(2). https://doi.org/10.29103/cejs.v1i2.5054
Ninsix, R., Azima, F., Novelina, & Nazir, N. (2018). Metod Penetapan Titik Keritis, Daya Simpan dan Kemasan Produk Instan Fungsional. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 46–52. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i1.112
Rahman, T., Sulaiman, N. F., Turmala, E., Andriansyah, R. C. E., Luthfiyanti, R., & Triyono, A. (2019). Shelflife prediction of biscuits prepared from modified suweg (Amorphophallus campanulatus B) flour using Arrhenius model. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012035
Rahmawati, Z. N., Mulyani, R. I., & Utami, K. D. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP). Formosa Journal of Science and Technology, 1(6). https://doi.org/10.55927/fjst.v1i6.1558
Sepadyawan. (2018). Pendugaan Umur Simpan Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Menggunakan Jenis Kemasan berbeda dengan Metode Accelerated Shelft Life Testing (ASLT) Model Arrhenius [Universitas Pasundan]. In Universitas Pasundan. http://repository.unpas.ac.id/33603/
Sukasih, E., Sunarmani, & Budiyanto, A. (2007). Pendugaan Umur Simpan Pasta Tomat Kental Dalam Kemasan Botol Plastik dengan Metode Akselerasi. Jurnal Pascapanen, 4(2). https://doi.org/10.21082/jpasca.v4n2.2007.72-82
Surahman, D. N., Ekafitri, R., Desnilasari, D., Ratnawati, L., Miranda, J., Cahyadi, W., & Indriati, A. (2020). Pendugaan umur simpan snack bar pisang dengan metode arrhenius pada suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal Biopropal Industri, 11(2). https://doi.org/10.36974/jbi.v11i2.5898
Thalib, M. (2019). Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan dalam Pengolahan Sayur-Sayuran menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian Dan Pengembahan Agrokompleks. https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6534
Tumpuan, A. (2021). The Innovation Of Pizza Basic Sauce Using Asam Pedas Paste From Riau Islands. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(1). https://doi.org/10.24036/jptbt.v2i1.112
Utami, Pavitasari Budi, Setiani, B. E., & Hintono, A. (2016). Pengaruh Penggunaan Agar-Agar Dan Gelatin Pada Permen Jelly Wortel Terhadap Aktivitas Air, Tingkat Kemanisan, Tekstur Dan Sifat Organoleptik. Diss, Fakultas Peternakan & Pertanian Undip.
Wardani, R. K., & Rahayu, C. (2021). Analisis Keberadaan Rhodamin B dan Natrium Benzoat dalam Saus Tomat Pentol di Kota Palangka Raya. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(3). https://doi.org/10.33772/jstp.v6i3.18170
Wassalwa, M. (2016). Pengaruh Waktu Infusa dan Suhu Air yang Berbeda Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Vitamin C pada Infused Water Kulit Pisang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1).
Wijaya, I. M. A. S., Suter, I. K., & Yusa, N. M. (2014). Karakteristik Isotermis Sorpsi Air dan Umur Simpan Ledok Instan. AgriTECH, 34(1). https://doi.org/10.22146/agritech.9519
Yuana, S. N. P., Syaharani, W. F., Utami, C. V. B., Safitri, D. R., Arum, Z. N., Prihastari, Z. S., & Sari, A. R. (2021). Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, Dan Waktu Inkubasi Pada Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1). https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654
Asjulia, A., & Dyan, A. (2023). Pengaruh Suhu dan Jenis Kemasan Terhadap Daya Simpan dan Kualitas Buah Tomat. Journal Agroecotech Indonesia (JAI), 2(01). https://doi.org/10.59638/jai.v2i01.35
Bilang, M., Dirpan, A., & Sakinah, N. (2018). Pengaruh Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Saus Spaghetti Ikan Tuna Terhadap Daya Terima dan Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i2.95
Delviani, Y., Lestari, S., Lestari, S. D., & Ridhowati, S. (2021). Kajian Mutu dan Daya Simpan Dendeng Udang Putih (Penaeus merguensis) Selama Pengemasan dan Penyimpanan Suhu Ruang. AGROINTEK, 15(2). https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9690
Giyatmi, G., & Anggraini, D. D. (2017). Pengaruh Jenis Nasi Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Kimiawi Nasi dalam Kemasan Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Pangan Darurat. JURNAL KONVERSI, 6(1). https://doi.org/10.24853/konversi.6.1.31-42
Handayani, C. B., Tari, A. I. N., & Afriyanti, A. (2019). Umur Simpan Saos Tomat Pada Berbagai Konsentrasi Bahan Pengental. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2). https://doi.org/10.32585/ags.v2i2.261
Herawati, E. R. N., Nurhayati, R., & Angwar, M. (2017). Pendugaan Umur Simpan Keripik Pisang Salut Cokelat “Purbarasa” Kemasan Polipropilen Berdasarkan Angka TBA Dengan Metode ASLT Model Arrhenius. Reaktor, 17(3). https://doi.org/10.14710/reaktor.17.3.118-125
Hernani, N., Hidayat, T., & Risfaheri, N. (2021). Evaluasi Mutu Lada Putih Bubuk Yang Diperdagangkan di Pasar Tradisional dan Modern di Bogor dan Jakarta. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(3). https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.126-133
Hilmy, H. A., Hintono, A., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tomat dengan Pepaya terhadap Sifat Kimia dan Kesukaan Saus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1). https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22478
Kresnapati, B. A., Pratiwi, B. Y. H., & Muhsin, L. B. (2023). Perbedaan Kadar Likopen pada Saus Tomat yang Diproduksi Secara Tradisional dan Modern. Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan, 10(6). https://doi.org/10.33024/jikk.v10i6.10023
Mansauda, K. L. R., Fatimawali, & Kojong, N. (2014). Analysis of Coliform contamination in tomato sauce as meatball companion in Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(2).
Mardhiyyah, Y. S., & Ningsih, I. (2021). Masa Simpan Aneka Sambal dari Bahan Nabati Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing: Kajian Literatur. AGROINTEK, 15(2). https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9290
Meikapasa, N. W. P. (2016). Aplikasi Model Arrhenius dalam Pendugaan Kualitas dan Umur Simpan Saus Tomat [Universitas Pasundan]. http://repository.unpas.ac.id/3590/
Mirdalisa, C. A., Zakaria, Y., & Nurliana, N. (2016). Efek Suhu dan Masa Simpan Terhadap Aktivitas Antimikroba Susu Fermentasi dengan Lactobacillus casei. Jurnal Agripet, 16(1). https://doi.org/10.17969/agripet.v16i1.3639
Muttaqin, R. ., Rosalinda, N., Suryati, Masrulita, Sylvia, N., & Meriatna, M. (2021). Pemanfaatan Buah Belimbing Wuluh (Averhoa blimbi.L) Sebagai Pengawet dalam Pembuatan Saus Sambal. Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 1(2). https://doi.org/10.29103/cejs.v1i2.5054
Ninsix, R., Azima, F., Novelina, & Nazir, N. (2018). Metod Penetapan Titik Keritis, Daya Simpan dan Kemasan Produk Instan Fungsional. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 46–52. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i1.112
Rahman, T., Sulaiman, N. F., Turmala, E., Andriansyah, R. C. E., Luthfiyanti, R., & Triyono, A. (2019). Shelflife prediction of biscuits prepared from modified suweg (Amorphophallus campanulatus B) flour using Arrhenius model. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012035
Rahmawati, Z. N., Mulyani, R. I., & Utami, K. D. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP). Formosa Journal of Science and Technology, 1(6). https://doi.org/10.55927/fjst.v1i6.1558
Sepadyawan. (2018). Pendugaan Umur Simpan Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Menggunakan Jenis Kemasan berbeda dengan Metode Accelerated Shelft Life Testing (ASLT) Model Arrhenius [Universitas Pasundan]. In Universitas Pasundan. http://repository.unpas.ac.id/33603/
Sukasih, E., Sunarmani, & Budiyanto, A. (2007). Pendugaan Umur Simpan Pasta Tomat Kental Dalam Kemasan Botol Plastik dengan Metode Akselerasi. Jurnal Pascapanen, 4(2). https://doi.org/10.21082/jpasca.v4n2.2007.72-82
Surahman, D. N., Ekafitri, R., Desnilasari, D., Ratnawati, L., Miranda, J., Cahyadi, W., & Indriati, A. (2020). Pendugaan umur simpan snack bar pisang dengan metode arrhenius pada suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal Biopropal Industri, 11(2). https://doi.org/10.36974/jbi.v11i2.5898
Thalib, M. (2019). Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan dalam Pengolahan Sayur-Sayuran menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian Dan Pengembahan Agrokompleks. https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6534
Tumpuan, A. (2021). The Innovation Of Pizza Basic Sauce Using Asam Pedas Paste From Riau Islands. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(1). https://doi.org/10.24036/jptbt.v2i1.112
Utami, Pavitasari Budi, Setiani, B. E., & Hintono, A. (2016). Pengaruh Penggunaan Agar-Agar Dan Gelatin Pada Permen Jelly Wortel Terhadap Aktivitas Air, Tingkat Kemanisan, Tekstur Dan Sifat Organoleptik. Diss, Fakultas Peternakan & Pertanian Undip.
Wardani, R. K., & Rahayu, C. (2021). Analisis Keberadaan Rhodamin B dan Natrium Benzoat dalam Saus Tomat Pentol di Kota Palangka Raya. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(3). https://doi.org/10.33772/jstp.v6i3.18170
Wassalwa, M. (2016). Pengaruh Waktu Infusa dan Suhu Air yang Berbeda Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Vitamin C pada Infused Water Kulit Pisang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1).
Wijaya, I. M. A. S., Suter, I. K., & Yusa, N. M. (2014). Karakteristik Isotermis Sorpsi Air dan Umur Simpan Ledok Instan. AgriTECH, 34(1). https://doi.org/10.22146/agritech.9519
Yuana, S. N. P., Syaharani, W. F., Utami, C. V. B., Safitri, D. R., Arum, Z. N., Prihastari, Z. S., & Sari, A. R. (2021). Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, Dan Waktu Inkubasi Pada Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1). https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654
Published
2024-07-12
How to Cite
Meikapasa, N. W. P., Pravitri, K., & Arzani, L. D. (2024). Pendugaan Umur Simpan Saus Tomat Homemade Menggunakan Model Arrhenius pada Suhu Penyimpanan Berbeda. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 3(1), 1-10. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i1.4058
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
