EFEK RASIO PENAMBAHAN TEPUNG SINGKONG DAN IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA KEMBANG KERUPUK

  • Muhammad Nursholeh Universitas Teknologi Sumbawa
  • Lukman Azis Universitas Teknologi Sumbawa
  • Hariyandi Hariyandi Universitas Teknologi Sumbawa
  • Muhammad Alhajj Dzulfikri Universitas Teknologi Sumbawa
Keywords: Ikan Tongkol, Kerupuk, Tepung Singkong, Sifat Organoleptik.

Abstract

Kerupuk ikan merupakan produk favorit di Asia khususnya Indonesia. Kerupuk terdiri dari adonan tepung dan ditambahkan daging ikan. Hal yang tidak biasa dalam penelitian ini adalah rasio penambahan daging ikan ke adonan kerupuk hingga 40% menghasilkan kerupuk yang berbeda dari kerupuk ikan kebanyakan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik dan efeknya pada daya kembang dari kerupuk setelah penggorengan. Metode yang digunakan penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu Rasio tepung singkong : ikan tongkol dan lama Waktu Pengeringan, data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan ρ < 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan karakteristik kerupuk dari rasio subsitus tepung singkong dan ikan tongkol dan lamanya waktu pengeringan, dalam penelitian ini pada panelis tidak terlatih kerupuk dengan rasio subsitus tepung singkong dan ikan tongkol mendapatkan nilai rata-rata 3,35 (cukup suka). Dari tes organoleptik nilai rata-rata diperoleh berdasarkan indikator warna 3,28, 3,58 aroma, 3,45 rasa, dan 3,11 suka. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh rasio dan lamanya waktu pengeringan untuk pembuatan kerupuk peroses, nilai efektivitas sampel paling baik dalam rasio 80% tepung singkong: 20% ikan tongkol dengan waktu pengeringan 24 jam 60 °c yang sudah mencakup indikator warna, aroma, rasa, dan kesukaan dalam penelitian.

References

Arief, R. W., Yani, A., Asropi, Dewi, F. 2014. : Andi Noor Asikin dan Indrati Kusumaningrum, (2016). Uji Organoleptik Amplang Ikan Bandeng Yang Difortifikasi Dengan Tepung Tulang Ikan Belida.
BAPOK, Maret 2019. Analisi Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional : Kementrian Perdagangan Republik Indonesia, hal 90-97.
Chaniago, Ramdhani. 2016. Subsitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Banggai dalam Pembuatan Mie. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 5, No. 2, hal. 36.
Dwi Suryaningrum. 2016. Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele Dari Berbagai Perbandingan Ikan Dan Tepung Tapioka. Universitas Gadjah Mada.
Fennema, O. W, 1985. dalam Andi Noor Asikin dan Indrati Kusumaningrum, (2016). Uji Organoleptik Amplang Ikan Bandeng Yang Difortifikasi Dengan Tepung Tulang Ikan Belida.
Girsang, H. 2008. Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele Dari Berbagai Perbandingan Ikan Dan Tepung Tapioka. Universitas Gadjah Mada.
Hartawan, 2020. Analisis Kelayakan Pengembangan Usaha Pengolahan Kerupuk Ikan Lele Di Kota Bogor.
Siti, 2018 . Efektifitas Ekstrak Bawang Putih Sebagai Pengawet Terhadap Daya Suka Organoleptik Daging Boiler. Lampung : Universitas Lampung.
Van der Sman & Broeze, 2013, dalam Novriaman Pakpahan dan Nelinda, 2020. Studi Karakteristik Kerupuk : Pengaruh Komposisi dan Peroses Pengolahan. Universitas Teuku Umar. Aceh Barat.
Wulan Dari, 2014. dalam Hammad Arkam dan Netti Tinaprilla, 2020. Analisis Kelayakan Pengembangan Usaha Pengolahan Kerupuk Ikan Lele Di Kota Bogor.
Zalviani, Rini, 1992, : Wulan Nuralifah, 2016. Kajian Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Gelatin Ceker Ayam dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kerupuk Gendar. Skripsi. Universitas Pasundan Bandung.
Published
2022-07-23