Karakteristik Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu dan Sukun
Abstract
Cookies adalah salah satu makanan ringan yang paling umum dikonsumsi secara luas oleh semua kelompok umur di seluruh dunia. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama, yang memiliki keterbatasan dari segi ketersediaannya terutama di Indonesia. Sehingga, tepung terigu dapat diganti dengan tepung sukun dalam pembuatan cookies. Sukun merupakan bahan makanan lokal Indonesia yang kaya akan nutrisi yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung komposit gandum-sukun dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik sensoris. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung terigu:tepung sukun (70%:30%, 50%:50%, 30%:70%). Cookies yang telah disiapkan kemudian dievaluasi karakteristik sensorisnya oleh 70 panelis tidak terlatih untuk parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, rasa dan aroma. Cookies yang dipadukan dengan 70% tepung terigu dan 30% tepung sukun menghasilkan produk dengan daya terima keseluruhan terbaik yang hampir sama dengan kontrol.
References
Badan Pusat Statistik. (2018). Data Impor Gandum Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan Pusat Statistik. (2020). Produksi Tanaman Buah-Buahan. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI 01-3541-2002 Margarin. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 01-2973-2011 Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Chauhan, A., Saxena, D. C., & Singh, S. (2015). Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 939-945.
Chinma, C. E., Igbabul, B. D., & Omotayo, O. O. (2012). Quality characteristics of cookies prepared from unripe plantain and defatted sesame flour blends. American Journal of Food Technology, 7(7), 398-408.
Dzulfa, A. L. (2017). Karakteristik Cocokies Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Bekatul). Tesis. Bandung: Universitas Pasundan.
Gayati, I. A. P. (2014). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.
Herken, E. N., Simsek, S., Ohm, J. B., & Yurdunuseven, A. (2017). Effect of mahaleb on cookie quality. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4), e13032.
Klunklin, W., & Savage, G. (2018). Biscuits: A substitution of wheat flour with purple rice flour. Advances in Food Science and Engineering, 2(3), 81-97.
Komalasari, W. B., Sabarella, Wahyuningsih, S., Manurung, M., Herwulan, M., Sehusman, dan Rinawati. 2017. Statistik Konsumsi Pangan (Statistics of Food Consumption). Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Normasari, R. Y. (2010). Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Substitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Novrini, S. (2020). Pengaruh persentase tepung sukun dalam campuran tepung dan gula terhadap mutu cookies sukun. Agriland: Jurnal Ilmu Pertanian. 8(1): 61-65.
Putri, N. D. N., dan Lastariwati, B. (2018). Substitusi Tepung Kacang Hijau pada Pembuatan Strawberry Cheese Tart Substitution of Green Beans On Strawberry Cheese Tart. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1).
Sinulingga, M. (2005). Sukun Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif Potensial. Jakarta: Pusat Pengembangan Konsumsi Pangan Badan Bimas Ketahanan Pangan Departemen Pertanian.
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., dan Basalamah, W. (2014). Karakteristik cookies berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus communis) bagi anak penderita autis. Jurnal Kimia Valensi. 4(1).
Supriati, Y. (2019). Sukun sebagai sumber pangan alternatif substitusi beras. Repositori Publikasi.
Świeca, M., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., & Baraniak, B. (2017). Wheat bread enriched with green coffee–In vitro bioaccessibility and bioavailability of phenolics and antioxidant activity. Food chemistry, 221, 1451-1457.
Widowati, S. dan Djoko, S. D. (2001). Menggali sumber daya pangan lokal dan peran teknologi pangan dalam rangka ketahanan pangan nasional. Jakarta: Puslitbang Bulog.
Wulandari. F. K., Bhakti. E. S., dan Siti. S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (4).
