Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Kombinasi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Gizi Mi Basah
Wheat Flour Substitution Effect Of Banana Blossom Flour (Musa paradisiaca) And Seaweed Flour (Eucheuma cottonii) On The Nutritional Quality Of Wet Noodles
Keywords:
banana blossom, seaweed, wet noodle
Abstract
Wet noodle are food products that originally made from wheat flour with or without the addition of other ingredients and food additives. However, the main ingredient of wheat flour has nutritional value and low fiber content. The research aim was to investigate the best proportion of the wheat flour, banana blossom and seaweed of Eucheuma cottonii flour on a wet noodles quality. The experiments were conducted in laboratory and arranged with a Completely Randomized Design of single factor namely substitution of banana blossom flour with 5 types of proportions consisting 3 types of flour were wheat flour: banana blossom flour: seaweed flour with a ratio of 100 :0:0 (P0), 80:10:10 (P1), 70 :20 :10 (P2), 60:30 :10 (P3), 50:40:10 (P4), and 40:50:10 (P5) and three replications to obtain 18 experimental units. Data were analysed with analyses of variance at 5 percent of significancy and the post hoc test with Least Significant Difference Test (LSD). The results showed that the proportion affected significantly on all parameters of wet noodle quality. The best quality of a wet noodle were obtained from the proportion of 80 percent of wheat flour, 10% banana blossom flour and 10% of seaweed flour. The wet noodle had moisture, ash, protein, crude fiber, cooking loss, water absorption, L value and 0Hue of 31.38%, 1.28%, 5.4%, 1.69%, 47.23, 34.78 and 72.83 respectively. However, the sensory attributes were not preferred.
References
Almatsier, S. (2016). Prinsip Ilmu Gizi Dasar. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ariantya, S. F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2016). Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu , Pati Batang Aren ( Arenga Pinnata ) dan Tepung Jantung Pisang ( Musa Paradisiaca ). Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2.
Astawan, M. (2020). Membuat mi dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
De Santis, M. A., Kosik, O., Passmore, D., Flagella, Z., Shewry, P. R., & Lovegrove, A. (2018). Comparison of the dietary fibre composition of old and modern durum wheat (Triticum turgidum spp. durum) genotypes. Food Chemistry, 244. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.143
Dewi, E. N. (2011). Quality Evaluation of Dried Noodle With Seaweeds Puree Subsitution. Journal of Coastal Development, 14(2).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara.
Dodevska, M. S., Djordjevic, B. I., Sobajic, S. S., Miletic, I. D., Djordjevic, P. B., & Dimitrijevic-Sreckovic, V. S. (2013). Characterisation of dietary fibre components in cereals and legumes used in Serbian diet. Food Chemistry, 141(3). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.078
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).
Fatriasari, W., Masruchin, N., & Hermiat, E. (2019). Selulosa: Karakteristik dan Pemanfaatannya. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).
Gartaula, G., Dhital, S., Netzel, G., Flanagan, B. M., Yakubov, G. E., Beahan, C. T., … Gidley, M. J. (2018). Quantitative structural organisation model for wheat endosperm cell walls: Cellulose as an important constituent. Carbohydrate Polymers, 196. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.05.041
Gfadmin. (2010). Tiwul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Gultom, P. P. (Pendi), Desmelati, D. (Desmelati), & Sukmiwati, M. (Mery). (2015). Studi Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cotonii ) pada Mie Sagu terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 2(1).
Halawa, R. (2018). Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia dalam Pembuatan Mi dengan Variasi Penambahan Tepung Jantung Pisang Sebagai Pangan Fungsional. Politeknik Kesehatan Medan.
Hasanah, A. N., Munandar, A., Surilayani, D., Haryati, S., Aditia, R. P., Sumantri, M. H., … Meata, B. A. (2021). Characterization Of Dried Noodles From Seaweed (Kappaphycus Alvarezii) As Potential Substitute For Wheat Flour. Food ScienTech Journal, 3(2), 113–120. https://doi.org/10.33512/fsj.v3i2.13001
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan Dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1). https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Kemenkes Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Keyimu, X. G. (2013). The Effects of Using Seaweed on the Quality of Asian Noodles. Journal of Food Processing & Technology, 4(3). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000216
Kumalasari, I. (2010). Perbedaan Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Mie Basah Terhadap Kekuatan Regangan (Tensile), Kadar Serat Kasar (Crude Fiber), Dan Daya Terima. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Retrieved from http://eprints.ums.ac.id/10297/
KURNIASIH, A. (2016). Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang, III(2).
Mahmood, A., Ngah, N., & Omar, M. N. (2011). Phytochemicals constituent and antioxidant activities in Musa x paradisiaca flower. European Journal of Scientific Research, 66(2).
Manurung, H., Simanjuntak, R., Pakpahan, Y. A., & Pandiangan, S. (2019). Pembuatan Mi Kering Komposit Rumput Laut Labu Kuning Sebagai Pangan Fungsional. Rona Teknik Pertanian, 12(2). https://doi.org/10.17969/rtp.v12i2.14717
Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M., & Muhammad, K. (2009). Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology, 21, 75–80. https://doi.org/https://doi.org/10.1007/s10811-008-9326-4
Minerva, E. M. (2013). Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg Dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang Dan Daya Terima Kerupuk. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Retrieved from http://eprints.ums.ac.id/27249/
Nafiah, H., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2012). Pemanfaatan Karagenan Dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1(1).
Nirmala Prasadi, V. P., & Joye, I. J. (2020). Dietary fibre from whole grains and their benefits on metabolic health. Nutrients. https://doi.org/10.3390/nu12103045
Oktaviani, N. A. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung Dan Tepung Singkong Termodifikasi Terhadap Mutu Cookies. Artikel Ilmiah, (3), 1–12.
Santoso, J., Podungge, F., & Sumaryanto, H. (2013). Chemical Composition And Antioxidant Activity Of Tropical Brown Algae Padina Australis From Pramuka Island, District Of Seribu Island, Indonesia. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(2), 287–298. https://doi.org/10.29244/jitkt.v5i2.7558
Setyani, S., Astuti, S., & Florentina. (2017). Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(1), 1–14.
Suarsa, I. W. (2017). Hidrolisis Zat Pati Beras Merah Menggunakan Katalis Asam Klorida. Bali. Retrieved from http://erepo.unud.ac.id/id/eprint/14688/1/3a91a51c7a9a8cb293cd9baf3d58ccf1.pdf
Sugiarizky, P. A. (2018). Mutu Fisik Dan Kimia Cookies Tepung Jantung Pisang Sebagai Pangan Fungsional. Retrieved from http://repository.poltekkespim.ac.id/id/eprint/566
Sunarya, E. (1985). Diktat Kuliah Pengolahan Produk Serealia dan Biji-biiian. Bogor: Jurusan TPC Fateta IPB.
Supriyadi, C. (2004). Suplementasi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Roti Tawar dan Cookies. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/16046
Triastuti, U. Y., Priyanti, E., Diana, T. R., & Kurnianingsih. (2018). Krekers Tepung Jantung Pisang Sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Home Ecomomics Journal, 2, No 1(1), 1–4. Retrieved from https://journal.uny.ac.id/index.php/hej/article/view/23275/11669
Widjanarko, S. B., & Nugroho, A. (2008). Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang).
Ariantya, S. F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2016). Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu , Pati Batang Aren ( Arenga Pinnata ) dan Tepung Jantung Pisang ( Musa Paradisiaca ). Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2.
Astawan, M. (2020). Membuat mi dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
De Santis, M. A., Kosik, O., Passmore, D., Flagella, Z., Shewry, P. R., & Lovegrove, A. (2018). Comparison of the dietary fibre composition of old and modern durum wheat (Triticum turgidum spp. durum) genotypes. Food Chemistry, 244. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.143
Dewi, E. N. (2011). Quality Evaluation of Dried Noodle With Seaweeds Puree Subsitution. Journal of Coastal Development, 14(2).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara.
Dodevska, M. S., Djordjevic, B. I., Sobajic, S. S., Miletic, I. D., Djordjevic, P. B., & Dimitrijevic-Sreckovic, V. S. (2013). Characterisation of dietary fibre components in cereals and legumes used in Serbian diet. Food Chemistry, 141(3). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.078
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).
Fatriasari, W., Masruchin, N., & Hermiat, E. (2019). Selulosa: Karakteristik dan Pemanfaatannya. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).
Gartaula, G., Dhital, S., Netzel, G., Flanagan, B. M., Yakubov, G. E., Beahan, C. T., … Gidley, M. J. (2018). Quantitative structural organisation model for wheat endosperm cell walls: Cellulose as an important constituent. Carbohydrate Polymers, 196. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.05.041
Gfadmin. (2010). Tiwul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Gultom, P. P. (Pendi), Desmelati, D. (Desmelati), & Sukmiwati, M. (Mery). (2015). Studi Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cotonii ) pada Mie Sagu terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 2(1).
Halawa, R. (2018). Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia dalam Pembuatan Mi dengan Variasi Penambahan Tepung Jantung Pisang Sebagai Pangan Fungsional. Politeknik Kesehatan Medan.
Hasanah, A. N., Munandar, A., Surilayani, D., Haryati, S., Aditia, R. P., Sumantri, M. H., … Meata, B. A. (2021). Characterization Of Dried Noodles From Seaweed (Kappaphycus Alvarezii) As Potential Substitute For Wheat Flour. Food ScienTech Journal, 3(2), 113–120. https://doi.org/10.33512/fsj.v3i2.13001
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan Dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1). https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Kemenkes Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Keyimu, X. G. (2013). The Effects of Using Seaweed on the Quality of Asian Noodles. Journal of Food Processing & Technology, 4(3). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000216
Kumalasari, I. (2010). Perbedaan Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Mie Basah Terhadap Kekuatan Regangan (Tensile), Kadar Serat Kasar (Crude Fiber), Dan Daya Terima. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Retrieved from http://eprints.ums.ac.id/10297/
KURNIASIH, A. (2016). Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang, III(2).
Mahmood, A., Ngah, N., & Omar, M. N. (2011). Phytochemicals constituent and antioxidant activities in Musa x paradisiaca flower. European Journal of Scientific Research, 66(2).
Manurung, H., Simanjuntak, R., Pakpahan, Y. A., & Pandiangan, S. (2019). Pembuatan Mi Kering Komposit Rumput Laut Labu Kuning Sebagai Pangan Fungsional. Rona Teknik Pertanian, 12(2). https://doi.org/10.17969/rtp.v12i2.14717
Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M., & Muhammad, K. (2009). Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology, 21, 75–80. https://doi.org/https://doi.org/10.1007/s10811-008-9326-4
Minerva, E. M. (2013). Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg Dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang Dan Daya Terima Kerupuk. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Retrieved from http://eprints.ums.ac.id/27249/
Nafiah, H., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2012). Pemanfaatan Karagenan Dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1(1).
Nirmala Prasadi, V. P., & Joye, I. J. (2020). Dietary fibre from whole grains and their benefits on metabolic health. Nutrients. https://doi.org/10.3390/nu12103045
Oktaviani, N. A. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung Dan Tepung Singkong Termodifikasi Terhadap Mutu Cookies. Artikel Ilmiah, (3), 1–12.
Santoso, J., Podungge, F., & Sumaryanto, H. (2013). Chemical Composition And Antioxidant Activity Of Tropical Brown Algae Padina Australis From Pramuka Island, District Of Seribu Island, Indonesia. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(2), 287–298. https://doi.org/10.29244/jitkt.v5i2.7558
Setyani, S., Astuti, S., & Florentina. (2017). Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(1), 1–14.
Suarsa, I. W. (2017). Hidrolisis Zat Pati Beras Merah Menggunakan Katalis Asam Klorida. Bali. Retrieved from http://erepo.unud.ac.id/id/eprint/14688/1/3a91a51c7a9a8cb293cd9baf3d58ccf1.pdf
Sugiarizky, P. A. (2018). Mutu Fisik Dan Kimia Cookies Tepung Jantung Pisang Sebagai Pangan Fungsional. Retrieved from http://repository.poltekkespim.ac.id/id/eprint/566
Sunarya, E. (1985). Diktat Kuliah Pengolahan Produk Serealia dan Biji-biiian. Bogor: Jurusan TPC Fateta IPB.
Supriyadi, C. (2004). Suplementasi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Roti Tawar dan Cookies. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/16046
Triastuti, U. Y., Priyanti, E., Diana, T. R., & Kurnianingsih. (2018). Krekers Tepung Jantung Pisang Sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Home Ecomomics Journal, 2, No 1(1), 1–4. Retrieved from https://journal.uny.ac.id/index.php/hej/article/view/23275/11669
Widjanarko, S. B., & Nugroho, A. (2008). Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang).
Published
2023-01-28
How to Cite
Khanza, N., Yasa, I. wayan, & Adi Paramartha, D. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Kombinasi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Gizi Mi Basah. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(2), 65-76. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i2.2586
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
