Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah NagaMerah terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Flavonoid Crackers

Narita Dwi Ardiyanti; Eni Purwani; Aan Sofyan

doi:10.30812/nutriology.v6i1.5089

Penulis

Narita Dwi Ardiyanti Universitas Muhammadiyah Surakarta
Eni Purwani Universitas Muhammadiyah Surakarta, Indonesia
Aan Sofyan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30812/nutriology.v6i1.5089

Kata Kunci:

Crackers, Tepung Kulit Buah Naga Merah, Aktivitas Antioksidan, Kadar Flavonoid

Abstrak

Crackers termasuk ke dalam jenis biskuit yang terbuat dari adonan tepung terigu pada proses pengolahannya. Untuk menambah nilai gizi, kandungan antioksidan dan avonoid, crackers dapat disubstitusi dengan tepung kulit buah naga merah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan dan kadar avonoid crackers. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap meliputi empat perlakuan yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhidrazyl (DPPH) sedangkan kadar avonoid dianalisis dengan metode Kromatogra Lapis Tipis. Kadar avonoid dianalisis menggunakan Anova one way yang dilanjutkan uji Post Hoc menggunakan uji Least Signicance Dierent (LSD), dan kadar antioksidan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi (53.35%) dan kadar avonoid tertinggi (0,0135%) terdapat pada crackers dengan substitusi 15%. Terdapat pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah dengan kadar avonoid pada crackers (p < 0.05). Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan pada crackers (p > 0.05). Kesimpulannya, substitusi tepung kulit buah naga merah berpengaruh terhadap kadar avonoid crackers, dan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan crackers.

Referensi

[1] I. Ismawati, R. A. Destryana, and N. Huzaimah, Mutu Organoleptik dan Daya Terima Panelis terhadap Crackers Kasembukan (Paederi foetida Linn.) Sebagai Pangan Fungsional, Agrointek, vol. 14, no. 1, pp. 6774, 2020, https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6313.

[2] Jamaluddin, Hajra, N. M. Y. Lisnawati, G. N. Putri, Pitriani, and Bohari, Formulasi Pembuatan Biskuit Crackers Berbasis Tepung Ikan Sidat, GHIDZA : Jurnal Gizi dan Kesehatan, vol. 22, no. 1, pp. 3238, 2022, https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.918Formulasi.

[3] Y. Sidiq, D. Tamaoki, and T. Nishiuchi, Proteomic Proling of Plant and Pathogen Interaction on the Leaf Epidermis, International Journal of Molecular Sciences, vol. 23, no. 20, pp. 115, 2022, https://doi.org/10.3390/ijms232012171.

[4] J. P. Yuliyandjaja, W. Widayat, H. Hadiyanto, M. Suzery, and I. A. Budianto, Diversikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di PT. Tepung Mocaf Solusindo, Indonesia Journal of Halal, vol. 2, no. 2, pp. 4045, 2020, https://doi.org/10.14710/halal.v2i2.7341.

[5] M. Marjenah, W. Kustiawan, I. Nurhiftiani, K. H. M. Sembiring, and R. P. Ediyono, Pemanfaatan Limbah Kulit Buah-Buahan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Pupuk Organik Cair, ULIN: Jurnal Hutan Tropis, vol. 1, no. 2, pp. 120127, 2018, https://doi.org/10.32522/ujht.v1i2.800.

[6] Y. Syahputri and D. Widiastuti, Utilization Of White-Meat, Red-Meat And Super Red Dragon Fruit (Hylocereus sp) Skin Waste As An Alternative Food Source, Journal of Science Innovare, vol. 1, no. 01, pp. 1821, 2018, https://doi.org/10.33751/jsi.v1i01.679.

[7] N. Rochmawati, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Tepung untuk Pembuatan Cookies, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 7, no. 3, pp. 1924, 2019, https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.3.

[8] Q. Wang, J. Jin, N. Dai, N. Han, J. Han, and B. Bao, Anti-Inammatory Eects, Nuclear Magnetic Resonance Identication, and High-Performance Liquid Chromatography Isolation of the Total Flavonoids from Artemisia frigida, Journal of Food and Drug Analysis, vol. 24, no. 2, pp. 385391, 2016, https: //doi.org/10.1016/j.jfda.2015.11.004.

[9] M. M. Marzouk, Flavonoid Constituents and Cytotoxic Activity of Erucaria hispanica (L.) Druce Growing

Wild In Egypt, Arabian Journal of Chemistry, vol. 9, pp. S411S415, 2016, https://doi.org/10.1016/j.arabjc.

2011.05.010.

[10] A. Darmaningrat, Pengaruh Konsumsi Jambu Biji terhadap Peningkatan Jumlah Trombosit Pasien Demam Berdarah Dengue, Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, vol. 4, no. 1, pp. 16, 2023, https://doi.org/10.30812/nutriology.v4i1.2554.

[11] R. Nurliyana, I. Syed Zahir, K. Mustapha Suleiman, M. R. Aisyah, and K. Kamarul Rahim, Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: a Comparative Study, International Food Research Journal, vol. 17, no. 2, pp. 367375, 2010.

[12] A. M. Anggarani, M. Ilmiah, and D. Nasyaya Mahfudhah, Antioxidant Activity of Several Types of Onions and Its Potensial as Health Supplements, Indonesian Journal of Chemical Science, vol. 12, no. 1, pp. 103 111, 2023, https://doi.org/10.15294/ijcs.v12i1.57689.

[13] F. Wijaya, A. Hintono, and Y. B. Pramono, Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cookies Oats dengan Penggunaan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 10, no. 1, pp. 917, 2022, https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2.

[14] S. Rahayu, R. Vifta, and J. Susilo, Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) dari Kabupaten Lombok Utara danWonosobo Menggunakan Metode FRAP, Generics: Journal of Research in Pharmacy, vol. 1, no. 2, pp. 19, 2021, https://doi.org/10.14710/genres.v1i2.9836.

[15] F. Musyofa, Supriyanto, and F. FM, M, Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik dan Sifat Sensoris Stik Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus), Agroindustrial Technology Journal, vol. 6, no. 2, pp. 117, nov 2022, https://doi.org/10.21111/atj.v6i2.7707.

[16] B. Suarti, M. Fuadi, and E. Budiono, Perlakuan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Mie Kering dari Tepung Mocaf (Modied Cassava Flour), Agrium, vol. 20, no. 2, pp. 109118, 2016.

[17] B. Bimo, S. Saptariana, R. Rosidah, and W.Wahyuningsih, Eksperimen Pembuatan Chion Cake Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) pada Kesukaan Masyarakat, Kandungan Vitamin C, dan Flavonoid, TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, vol. 10, no. 2, pp. 150158, 2022, https://doi.org/10.15294/teknobuga.v10i2.37543.

[18] P. K. Lestari, F. Q. Nazihah, and A. S. Nadhilah, Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) pada Brownies Pukis Kulit Buah Naga (Bruga), Jurnal Biotek, vol. 12, pp. 238250, 2024, https://doi.org/10.24252/jb.v12i2.52329.

[19] F. Aanti and V. Indrawati, Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dan Air terhadap Sifat Organoleptik Crackers, E-Journal Boga, vol. 04, no. 1, pp. 4655, 2015.

[20] N. E. Zuliani, Erwin, and I. W. Kusuma, Uji Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH) Ekstrak Metanol dan Fraksi -Fraksinya dari Daun Rumput Knop (Hyptis capitata Jacq.), Jurnal Atomik, vol. 04, no. 1, pp. 3640, 2019.

[21] Romlah, L. Pratiwi, and S. N. Nurbaeti, Uji Kualitatif Senyawa Flavonoid Ekstrak Etil Asetat Daun Senggani (Melastoma malabathricum L.), Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, vol. 4, no. 1, pp. 14, 2019.

[22] Q. Ayun, Khomsiyah, and A. Ajeng, Pengaruh PH Larutan terhadap Kestabilan Warna Senyawa Antosianin yang Terdapat pada Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis), Jurnal Crystal : Publikasi Penelitian Kimia dan Terapannya, vol. 4, no. 1, pp. 16, 2022, https://doi.org/10.36526/jc.v4i1.2090.

[23] H. M. Utami, N. Novidahlia, and Aminullah, Sifat Mutu Kimia dan Sensori Cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata), Jurnal Agroindustri Halal, vol. 8, no. 2, pp. 270277, 2022, https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6936.

[24] I. D.Wulansari, B. Admadi, and S. Mulyani, Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kerusakan Antioksidan Ekstrak Daun Asam (Tamarindusindica L), Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, vol. 8, no. 4, pp. 544, 2020, https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v08.i04.p07.

[25] N. V. Magdalena and J. Kusnadi, Antibakteri dari Ekstrak Kasar Daun Gambir (Uncaria gambir Var Cubadak) Metode Microwave-Assisted Extraction Terhadap Bakteri Patogen, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 1, pp. 124135, 2015.

[26] B. Hartono, C. Chrisanto, and I. O. Farfar, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Antioksidan Berbagai Macam Jus Buah Berdasarkan Metode DPPH, Jurnal Kedokteran Meditek, vol. 25, no. 2, pp. 7580, 2019.

[27] A. L. Miller, Antioxidant Flavonoids: Structure, Function and Clinical Usage, Alternative Medicine Review, vol. 1, no. 2, pp. 103111, 1996.

[28] L. A. Hidayah and M. A. Anggarani, Determination of Total Phenolic, Total Flavonoid, and Antioxidant Activity of India Onion Extract, Indonesian Journal of Chemical Science, vol. 11, no. 2, pp. 123135, 2022, https://doi.org/10.15294/ijcs.v11i2.54610.