SIFAT FISIK PERMEN JELI BERBASIS GELATIN TULANG IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG MERAH (Phaseoulus vulgaris L.)

  • Imawati Eka Putri Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka,
  • I Iswahyudi Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
  • Nisa Nuraida Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka,
Keywords: gelatin, halal, kacang merah, tulang nila merah, permen jeli

Abstract

Penggunaan gelatin dalam keperluan industri umumnya berbasis dari produk sapi dan babi serta turunannya sehingga dapat menimbulkan
masalah bila diaplikasikan pada produk dengan mayoritas muslim seperti Indonesia. Pemanfaatan limbah tulang ikan nila merah sebagai bahan
baku produksi gelatin mampu dijadikan alternatif produksi gelatin halal. Kandungan permen jeli yang minim zat gizi mampu di tingkatkan
dengan penambahan bahan pangan lokal yang memiliki nilai zat gizi tinggi seperti kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah dan sari kacang merah terhadap karakteristik fisik permen jeli. Pembuatan permen jeli
dilakukan dengan melarutkan gelatin tulang ikan nila merah sebanyak 10 gram dan 13 gram kedalam air sebanyak 0, 75, 125, dan 250 mL
dan diberi penambahan sari kacang merah 0, 125, 175, dan 250 mL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh signifikan pada tekstur
cohesiveness, gumminess, dan chewiness, serta total perbedaan warna permen jeli (ΔE), namun tidak signifikan pada nilai hardness.

References

Agustin AT. 2013. Gelatin ikan : Sumber, komposisi kimia dan potensi pemanfaatannya. jurnal media teknologi hasil perikanan 1(2): 44–46. DOI: 10.35800/mthp.1.2.2013.4167
Amin M, Novitasari R, Mardesci H. 2018. Studi perbandingan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan rumput laut (Euchema cottonii) terhadap karakteristik permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 21-32. DOI: https://doi.org/10.32520/jtp.v7i1.110.
Arima IN, Fithriyah NH. 2015. Pengaruh waktu perendaman dalam asam terhadap rendemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi. jurnal.ftumj.ac.id/index.php/semnastek.
Basuki, E. K., Nurismanto, R., & Suharfiyanti, E. (1978). Kajian proporsi kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan ubi jalar ungu (Ipomoe batatas) pada pembuatan yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan 12(2): 71-81. DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1291.
Cahyono E, Rahmatu R, Ndobe S, Mantung A. 2018. Ekstraksi dan karakterisasi gelatin tulang tuna pada berbagai konsentrasi enzim papain. Jurnal Fishtech 7(2): 148-153. DOI: 10.36706/fishtech.v7i2.6594.
Curi PN, Nogueira PV, Almeida ABD, Carvalho CDS, Pio R, Pasqual M, Souza VRD. 2016. Processing potential of jellies from subtropical loquat cultivars. Food Science and Technology 37(1): 70-75. DOI: 10.1590/1678-457X.07216.
Delgado P, Banon S. 2015. Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties. CyTA-Journal of Food 13(3): 329-335. DOI: 10.1080/19476337.2014.974676.
Dewantoro AA, Kurniasih RA, Suharto S. 2019. Aplikasi gelatin sisik ikan nila (Ochromis niloticus) sebagai pengental sirup nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 1: 37–46.
Diniyah N, Lee SH. 2020. Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari akcang-kacangan: review. Jurnal Agroteknologi 14(1): 91-102. DOI: 10.19184/j-agt.v14i01.17965.
Fajarini LDR, Ekawati IGA, Ina PT. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis Vinifera). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7(2): 43–52. DOI: 10.24843/itepa.2018.v07.i02.p05.
Habila C, Sim SY, Azizah N, Cheng LH. 2011. The properties of jelly candy made of acid-thinned starch supplemented with konjac glucomannan or psyllium husk powder. International Food Research Journal 18(1): 213-220.
Jumri, Yusmarini, Herawati N. 2015. Mutu permen jeli buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan karagenan dan gum arab. Jurnal Fakultas Pertanian 2(1).
Kawano Y, Kiuchi H, Haraguchi T, Yoshida M, Uchida T, Hanawa T, Ismail A. 2017. Preparation and evaluatin of physicochemical properties isosorbide gel composed of xanthan gum, locust bean gum ang agar for improving the patient’s adherence. International Journal of Medicine and Pharmacy 5(1): 18-32. DOI: 10.15640/ijmp.v5n1a3.
Manninen H, Paaki M, Hopia A, Franzen RG. 2015. Measuring the green color of vegetables from digital images using image analysis. LWT- Food Science and Technology 63(2): 1184-1190. DOI:10.1016/j.lwt.2015.04.005.
Markovic I, Ilic J, Markovic D, Simonovic V, Kosanic N. 2013. Color measurement of food products using CIE L*a*b* and RGB color space. Journal of Hygienic Engineering and Design 4(1): 50-53.
Maryani, Surti T, Ibrahim R. 2010. Aplikasi Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus) Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Saintek Perikanan, 6(1): 62-70.
Miller DD, Yeung CK, 2022. Food Chemistry: A Laboratory Manual. John Wiley and Sons, Inc. USA.
Mutlu C, Tontul SA, Erbas M. 2018. Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instead of sugar. LWT-Food Science and Technology 93: 499-505. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.03.064.
Nasution AY, Harmita, Harahap Y. 2018. Karakterisasi gelatin hasil ekstraksi dari kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan proses asam dan basa. Pharmaceutical Sciences and Research 5(3): 142-151. DOI: 10.7454/psr.v5i3.4029.
Ntau L, Sumual MF, Assa JR. 2017. The fermentation effects of Lactobacillus casei to sweet corn physical characteristic. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 5(2): 11-19.
Sandria N, Desmelati D, Sukmiwati M. 2014. A Study on an Extraction Gelatin from Tuna Eye's (Thunnus SP.) Jurnal Online Mahasiswa 1: 2.
Panjaitan TFC, 2016. Optimasi ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Jurnal Wiyata Penelitian Sains dan Kesehatan 3(1): 11-16.
Pertiwi M, Atma Y, Mustopa AZ, Maisarah R. 2018. Karakteristik fisik dan kimia gelatin dari tulang ikan patin dengan pre-treatment asam sitrat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(2): 83-91. DOI: DOI: 10.17728/jatp.2470.
Putriningtyas ND, Wahyuningsih S. 2017. Potensi yoghurt kacang merah (Phaseoulus vulgaris L) ditinjau dari sifat organoleptic, kandungan protein, lemak, dan flavonoid. Jurnal Gizi Indonesia 6(1): 37-43. DOI: https://doi.org/10.14710/jgi.6.1.37-43
Rosida R, Handayani L, Apriliani D. 2018. Pemanfaatan limbah tulang ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris) sebagai gelatin menggunakan variasi konsentrasi CH3COOH. Aquatic Science Journal 5(2): 93-99.
Sari SM, Ningsih AW, Anwaril F, Nurrosyidah IF. 2021. Karakterisasi yoghurt kacang hijau dan kacang merah yang diperkaya madu dan aktivitasnya terhadap methicilin-resistant Staphylococcus Aureus. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi 8(1): 20-27.
Yusof N, Jaswir I, Jamal P, Jami MS. 2019. Texture profile analysis (TPA) of the jelly desert prepared from halal gelatin extracted using high pressure processing (HPP). Malaysian Journal of Fundamental and Applied Sciences 15(4): 604-608.
Zhao Y, Du SK, Wang H, Cai M. 2014. In vitro antioxidant activity of extracts from common legumes. Food Chemistry 152(2014): 462-466. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.12.006.
Published
2022-07-23