Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah terhadap KadarAntosianin dan Daya Terima Crackers

Abstract

Crackers merupakan salah satu jenis biskuit yang populer dan banyak dikonsumsi oleh berbagai kelompok usia
karena teksturnya yang renyah dan cita rasanya gurih. Secara tradisional, crackers dibuat dari tepung terigu
yang berfungsi sebagai bahan utama. Untuk menambah nilai gizi berupa antosianin crackers, dalam penelitian
ini dilakukan substitusi tepung kulit buah naga merah, kemudian dilakukan uji daya terimanya. Tujuan peneli-
tian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap kadar antosianin
serta tingkat penerimaan sensoris crackers. Metode penelitian ini menggunakan eksperimental desain dengan
Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan yakni 0%, 5%, 10%, dan 15%. Penentuan kadar antosianin
menggunakan metode pH dierensial, sementara uji daya terima melalui analisis organoleptik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit buah naga merah berpengaruh signikan terhadap peningkatan kadar
antosianin (p<0,05), di mana kandungan antosianin meningkat seiring dengan naiknya konsentrasi substitusi. Se-
lain itu, substitusi juga memberikan pengaruh signikan terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan keseluruhan
(p<0,05), tetapi tidak menunjukkan pengaruh signikan terhadap tekstur (p>0,05). Formulasi dengan tingkat
substitusi sebesar 10% merupakan yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulannya tepung kulit buah naga merah
berpotensial sebagai bahan substitusi fungsional pengolahan crackers, kaya akan antosianin dan memiliki peneri-
maan sensoris yang baik.