Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Tesktur Crackers

Indria Irvi Salsabillah; Eni Purwani; Aan Sofyan

doi:10.30812/nutriology.v6i1.5084

Authors

Indria Irvi Salsabillah Universitas Muhammadiyah Surakarta, Indonesia
Eni Purwani Universitas Muhammadiyah Surakarta, Indonesia
Aan Sofyan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30812/nutriology.v6i1.5084

Keywords:

Crackers, Kulit Buah Naga Merah, Kadar Air, Kadar Abu, Tekstur

Abstract

Crackers merupakan camilan yang diformulasi dengan komposisi utama tepung terigu, cita rasanya yang gurih dan teksturnya renyah serta memiliki masa simpan yang lama. Kulit buah naga merah mempunyai zat gizi yang bermanfaat dan dapat diproses menjadi tepung. Tepung kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan crackers. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap kadar air, abu dan tekstur crackers (hardness, cohesiveness dan crispiness). Metode penelitian ini merupakan studi eksperimental dengan design Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat kelompok perlakuan yakni 0%, 5%, 10% dan 15%. Kadar air dianalisis dengan ther- mogravimetri, pengabuan kering untuk kadar abu dan tekstur menggunakan texture analyzer. Data kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness dianalisis menggunakan ANOVA One-Way dan dilanjut uji Duncan, sedan- gkan kadar air dan tekstur crispiness menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 5%, kadar abu serta tekstur tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 0%. Kesimpulannya substitusi tepung kulit naga merah berpengaruh terhadap kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness namun tidak ada pengaruh terhadap kadar air dan tekstur crispiness crackers.

Kata Kunci: crackers; kulit buah naga merah; kadar air; kadar abu; tekstur crackers.

References

[1] M. Permatasari and V. Indrawati, Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi Crackers Substitusi Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Daun Kaktus untuk Ibu Menyusui, Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, vol. 6, no. 1, pp. 19 33, 2022, https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2022.6.1.4890.

[2] I. Ismawati, R. Destryana, and N. Huzaimah, Mutu Organoleptik dan Daya Terima Panelis terhadap Crack- ers Kasembukan (Paederi foetida linn.) sebagai Pangan Fungsional, Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, vol. 14, no. 1, pp. 67 74, 2020, https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6313.

[3] Kementerian Kesehatan Indonesia, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017.

[4] A. Hasanah, N. Nurrahman, and A. Suyanto, Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol, Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 12, no. 1, pp. 25 31, 2022, https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31.

[5] A. Rusdin, I. Trisutrisno, Asrul, and N. Awaliah, Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Menjadi Olahan Pangan Stik Kulit Buah Naga, vol. 8, no. 2, pp. 262 270, 2024, https://doi.org/10.20956/pa.v8i2.23830.

[6] H. Hikmawati, M. Aldan, and Z. Fathan, Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Sebagai Bahan Dasar Pem- buatan Permen Lunak (Soft Candy), vol. 2, no. 2, pp. 193 203, 2024, https://doi.org/10.32478/cw9kj293.

[7] M. Muzakkir, H. Rukka, P. Hamzah, and J. F. Surpaningtsyas, Respons Wanita Tani terhadap Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah (Hyloscereus Pholyrhizus) dengan Penambahan Jahe sebagai Minuman Herbal, vol. 20, pp. 53 59, 2024, https://doi.org/10.52625/j-agr-sosekpenyuluhan.v20i1.324.

[8] Y. Syahputri and D. Widiastuti, Utilization Of White-Meat, Red-Meat And Super Red Dragon Fruit (Hy- locereus sp) Skin Waste As An Alternative Food Source, Journal of Science Innovare, vol. 1, no. 01, pp. 18 21, 2018, https://doi.org/10.33751/jsi.v1i01.679.

[9] Badan Standarisasi Nasional, Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, 2018.

[10] R. Qalbi, S. Giovani, Q. Guo, and N. M. Adelina, E ect of Drying Time on Physicochemical Characteristics of Dragon Fruit Peels Powder (Hylocereus polyrhizus), Journal of Agri-Food Science and Technology, vol. 4, no. 2, pp. 81 96, 2023, https://doi.org/10.12928/jafost.v4i2.9294.

[11] E. Rista, M. Marianah, and Y. Sulastri, Sifat Kimia dan Organoleptik Biskuit pada Berbagai Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Jurnal Agrotek Ummat, vol. 5, no. 2, pp. 127 133, 2018, https://doi.org/ 10.31764/agrotek.v5i2.7.

[12] N. M. Adelina, S. Giovani, M. Jameelah, S. Fatimah, and Z. Assagaf, Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Kukis dari Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Buah Naga Physicochemical Characteristics of Cookies from a Mixture of Mocaf Flour and Dragon Fruit Peel Flour, vol. 11, no. 2, pp. 96 106, 2024, https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.96.

[13] S. Cicilia, E. Basuki, A. Prarudiyanto, A. Alamsyah, and D. Handito, Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Cookies, Pro Food, vol. 4, no. 1, pp. 304 310, 2018, https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.79.

[14] S. Rustagi, Food Texture and its Perception, Acceptance and Evaluation, Biosciences Biotechnology Re- search Asia, vol. 17, no. 3, pp. 652 658, 2020, https://doi.org/10.13005/bbra/2869.

[15] F. Wijaya, A. Hintono, and Y. B. Pramono, Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cookies Oats dengan Penggunaan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 10, no. 1,

pp. 9 17, 2022, https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2.

[16] N. Rochmawati, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Tepung untuk Pembuatan Cookies, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 7, no. 3, pp. 19 24, 2019, https://doi.org/10. 21776/ub.jpa.2019.007.03.3.

[17] F. A anti and V. Indrawati, Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dan Air terhadap Sifat Organoleptik Crackers, E-Journal Boga, vol. 04, no. 1, pp. 46 55, 2015.

[18] R. Rauf, Kimia Pangan. Yogyakarta: Andi Press, 2015.

[19] T. Muhandri, D. Septieni, S. Koswara, and D. Hunae , Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar, Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, vol. 5, no. 1, pp. 43 49, 2018.

[20] H. T. W. Lianawati and H. Warsito, Pembuatan Pancake Subtitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah sebagai makanan Selingan Sumber Antioksidan dan Serat bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2, pp. 204 2016, 2019.

[21] S. Handayani and A. R. Wibowo, Koleksi Resep Kue Kering. Jakarta: Kawan Pustaka, 2014.

[22] R. Jannah, S. Laga, A. Abriana, and A. Halik, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Hylocereus polyrhizus sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Cookies dari Tepung Sagu Metroxylon sp, Jurnal Ilmiah Ekosistem, vol. 24, no. 3, pp. 535 547, 2024, https://doi.org/10.35965/eco.v24i3.5404.

[23] Badan Standarisasi Nasional, Biskuit, 1992.

[24] M. Lisa, M. Lut , and B. Susilo, Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus), vol. 3, no. 3, pp. 270 279, 2015, https://doi.org/10.21776/jkptb.v3i3.293.

[25] H. Jiang, W. Zhang, X. Li, C. Shu, W. Jiang, and J. Cao, Nutrition, Phytochemical Pro le, Bioactivities and Applications in Food Industry of Pitaya (Hylocereus spp.) Peels: a Comprehensive Review, Trends in Food Science and Technology, vol. 116, pp. 199 217, 2021, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.040.

[26] I. W. R. Aryanta, Manfaat Buah Naga Untuk Kesehatan, Jurnal Widya Kesehatan, vol. 4, no. 2, pp. 8 13, 2022.

[27] F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2017.

[28] L. H. Ho and N. Wahidah, Nutritional Composition, Physical Properties, and Sensory Evaluation of Cookies Prepared from Wheat Flour and Pitaya (Hylocereus undatus) Peel Flour Blends, Cogent Food and Agricul- ture, vol. 2, no. 1, 2016, https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1136369.

[29] J. Triastuti, N. Ghaluh, A. Nashir, and D. Nirmala, The E ect of Avicennia marina Fruit Flour as a Wheat Flour Subtitution on the Quality and Fiber Enhancement in Crackers, Journal of Marine and Coastal Science, vol. 11, no. 2, pp. 74 80, 2022, https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.35021.

[30] D. A. Syahputri and A. K. Wardani, Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobi-l) pada Proses Pembuatan Tepung terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 3, pp. 984 995, 2015.

[31] E. A. J. C. Mau, Analisis Pengaruh Waktu Pengasapan Terhadap Mutu Kimia, Mutu Sensoris, Dan Mutu Mikrobiologis Sosis AMPATIN (Ampas Tahu dan Ikan Patin), NUTRICARE: Jurnal Ilmu Gizi dan Kese- hatan, vol. 1, no. 01, pp. 1 23, 2025.

[32] D. A. Putri, S. Fitriani, and E. Riftyan, Penggunaan Pati Sagu Pregelatinisasi dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Crackers, Journal of Tropical AgriFood, vol. 6, no. 2, pp. 67 76, 2024, https://doi.org/ 10.35941/jtaf.6.2.2024.12650.67-76.

[33] S. Damayanti, V. P. Bintoro, and B. E. Setiani, Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Gandum, Dedak dan Kacang Merah terhadap Sifat Fisik Kue, Jurnal Perguruan Tinggi Gizi, vol. 9, no. 3, pp. 180 186, 2020, https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046.

[34] G. Ardiansyah, A. Hintono, and Y. Pratama, Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota l.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental, Jurnal Teknologi Pangan, vol. 3, no. 2, pp. 175 180, 2019, https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23520.

[35] A. Fauziyyah and D. N. Hakiki, The Potency of Bligo Food Bar as an Emergency Food Product, Jurnal Gipas, vol. 5, no. 1, pp. 33 45, 2021.

[36] F. Musyofa, Supriyanto, and F. FM, M, Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik dan Sifat Sensoris Stik Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus), Agroindustrial Technology Journal, vol. 6, no. 2, pp. 1 17, nov 2022, https://doi.org/10.21111/atj.v6i2.7707.

[37] N. L. Zahroh, M. Mojiono, R. Faridz, and U. Purwandari, Incorporation of Defatted Coconut Flour Into Purple Sweet Potato Crackers: a Study on Texture and Colour Characteristics, Food Research, vol. 7, no. 6,

pp. 290 296, 2023, https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(6).042.

[38] B. Patrisiya, D. F. Rosida, and L. A. Wicaksono, Study of the Preference Value of High-Fiber Crackers: Study of the Preference Value of High Fiber Crackers, AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), vol. 7, no. 3, pp. 177 182, 2023, https://doi.org/10.29165/ ajarcde.v7i3.357.