Karakteristik Set Yogurt Instan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Penambahan Maltodekstrin

Riki Sukarna; Atia Fizriani; Robi Tubagus

doi:10.30812/nutriology.v6i2.5323

Authors

Riki Sukarna Universitas Garut, Garut, Indonesia
Atia Fizriani Universitas Garut, Garut, Indonesia
Robi Tubagus Universitas Garut, Garut, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30812/nutriology.v6i2.5323

Keywords:

ekstrak ubi jalar ungu, meltodekstrin, set yogurt instan

Abstract

Liquid yogurt has limitations in terms of distribution and shelf life; therefore, it has been developed in an instant form to improve product stability. The addition of purple sweet potato extract can enhance the functional value of instant set yogurt. The aim of this study was to determine the effect and identify the best treatment based on variations in maltodextrin concentration on the chemical and physical characteristics of instant set yogurt enriched with purple sweet potato extract. This study employed a Randomized Block Design (RBD) with one factor, consisting of four levels of maltodextrin addition (5%, 10%, 15%, and 20%) and three replications. The analyzed parameters included moisture content, ash content, total lactic acid, fat content, total solids non-fat, antioxidant activity, solubility, and yield. The results showed that maltodextrin had a significant effect on moisture content, ash content, solubility, yield, total lactic acid, antioxidant activity, and total solids non-fat, but did not significantly affect fat content. It was concluded that the best treatment was obtained with the addition of 20% maltodextrin, which produced the following characteristics: moisture content 10.20 ± 0.86%, ash content 2.94 ± 0.43%, total lactic acid 1.69 ± 0.06%, fat content 4.36 ± 0.09%, total solids non-fat 95.20 ± 0.05%, antioxidant activity 422.58 ± 13.30 ppm, solubility 85.71 ± 0.74%, and yield 34.06 ± 0.23%.

References

[1] N. Asmaq and J. Marisa, “Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di Medan Sunggal,” Jurnal Peternak Indonesia. (Indonesian Jurnal Animal. Science), vol. 22, no. 2, p. 168, 2020, doi: 10.25077/jpi.22.2.168-175.

[2] F. Suciati and L. S. Safitri, “Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya,” Journal Of Sustainable Research In Management of Agroindustry, vol. 1, no. 1, pp. 13–19, 2021, doi: 10.35970/surimi.v1i1.535.

[3] Y. P. Ansabila, HA., Putri, LA., Nonic A., Nansya MQ., “Pengaruh Jumlah Susu Skim Terhadap Sifat Kimia Dan ISSN : 3063-461X,” Journal of Food and Agriculture Technology, vol. 2, no. 1, pp. 12–20, 2024, doi: 10.26486/jfat.v2i1.4343.

[4] E. R. Pratiwi, E. M. Suryani, N. Al Batati, I. A. W. Prasetya, A. S. Tejamaya, and N. N. Firamadhani, “Pengenalan Produk Bioteknologi Yoghurt sebagai Minuman Probiotik Bagi Siswa Sekolah Menengah Atas di Sidoarjo,” Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UNSIQ, vol. 11, no. 01, pp. 58–64, 2024, doi: 10.32699/ppkm.v11i01.6322.

[5] T. Ramadhani, Nurwantoro, and A. Hintono, “Karakteristik Yoghurt dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 183–190, 2018.

[6] J. Sumarmono, “Yogurt & Concentrated Yogurt,” Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Jenderal Soedirman, no. January 2016, pp. 1–36, 2016.

[7] R. F. Ibunda MR, Alda D, Angela R, “ Pengaruh Pemberian Gula pada Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus) Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) The Effect of Giving Sugar on Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus) Purple Sweet Potato Flour (I,” Seminar Nasional Biologi, vol. 2, no. 3, pp. 453–459, 2022.

[8] S. Mustika, S. Yasni, and S. Suliantari, “Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu,” Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan, vol. 2, no. 3, pp. 97–101, 2019, doi: 10.24036/jptk.v2i3.5923.

[9] A. Wati, Susu dan Produk Olahannya: Teori, Praktik, dan Standar Mutu, vol. 11, no. 1. Demak, 2025. [Online].

[10] Y. Evitha, “Tantangan Industri Cold Supply Chain Produk Makanan Beku,” Jurnal Logistik Indonesia, vol. 2, no. 2, pp. 25–28, 2019, doi: 10.31334/jli.v2i2.295.

[11] R. M. S. Putri and S. N. Amrizal, “Optimization formula of instant powder functional drinks from Brunok (Acaudina molpadioides) using foam drying method,” Akuatikisle: Jurnal Akuakultur, Pesisir dan Pulau-Pulau Kecil, vol. 4, no. 2, pp. 73–78, 2020, doi: 10.29239/J.Akuatikisle.4.2..

[12] M. Ummah, B. Kunarto, And E. Pratiwi, “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakterisktik Fisikokimia Serbuk Ekstrak Buah Parijoto (Medinilla speciosa Blume),” Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian., vol. 16, no. 1, pp. 1–8, 2021, doi: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.

[13] M. Djali, R. Indiarto, and V. Avila, “Kajian Penggunaan Maltodekstrin Pada Pembuatan Soyghurt Bubuk Dengan Metode Pengeringan Beku,” Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), vol. 2, no. 1, pp. 9–17, 2018, doi: 10.24198/jp2.

[14] W. Rahmat Nazaryan, S. Winarti, and L. Agung Wicaksono, “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Kopi Rempah Dengan Metode Foam Mat Drying Effect Of Maltodextrin Concentration And Drying Time On The Characteristics Of Spiced Coffee Powder Drink Using Foam Ma,” vol. 17, no. 2, p. 19, 2023.

[15] A. Lisnawati, “Pengembangan Formulasi & Evaluasi Sediaan Yogurt Rekonstitusi Yang Dibuat Dari Susu Sapi Murni,” vol. 10, no. 09, p. 6, 2021.

[16] Lyo-San Inc, “Step-by-Step How to Make Your Own Yoghurt,” Kanada, 2015.

[17] M. W. Cengristitama., Siti.R., “Pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar putih terhadap karakteristik sirup nanas,” vol. 17, no. 3, pp. 1–5, 2023.

[18] Z. Abidin, E. A. Kamila, I. I. Arief, and Z. Wulandari, “ZnO and lactic acid bacteria interaction in yogurt: sensory, surface morphology, and functional group analysis,” The Brazilian Journal of Food Technology (BJFT), vol. 27, pp. 1–9, 2024, doi: 10.1590/1981-6723.09323.

[19] H. Chairunnissa, R. L. Balia, A. Pratama, and D. R. Hadiat, “Karakteristik Kimia Set Yoghurt Dengan Bahan Baku Susu Tepung Dengan Penambahan Jus Bit (Beta Vulgaris L.),” Jurnal Ilmu Peternakan, vol. 17, no. 1, pp. 35–39, 2017.

[20] H. Ashshiddiqi, W. Kusuma, S. Kumalaningsih, and D. Pranowo, “Optimasi Suhu dan Konsentrasi Maltodekstrin pada Proses Pembuatan Serbuk Lobak dengan Metode Foam Mat Drying Optimization of Temperature and Maltodexstrin Concentration in Radish Powder Production using Foam Mat Drying Method,” vol. 8, pp. 171–182, 2019.

[21] AOAC, “Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.), ” Gaithersburg, MD, USA, 2006.

[22] F. Xiao, T. Xu, B. Lu, and R. Liu, “Guidelines for antioxidant assays for food components,” The Food Front., vol. 1, no. 1, pp. 60–69, 2020, doi: 10.1002/fft2.10.

[23] I. Adhayanti and T. Ahmad, “Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Karakter Mutu Fisik Dan Kimia Serbuk Minuman Instan Kulit Buah Naga,” Media Farmasi, vol. 16, no. 1, p. 57, May 2021, doi: 10.32382/mf.v16i1.1418.

[24] H. Rizqiati, N. Nurwantoro, A. Febrisiantosa, C. A. Shauma, and R. Khasanah, “Pengaruh Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kefir Bubuk,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 8, no. 3, pp. 111–121, 2020, doi: 10.21776/ub.jpa.2020.008.03.1.

[25] Badan Standardisasi Nasional, “ SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman,” Jakarta: BSN, 1992.

[26] T. Tono and Agustina, “Evaluasi Kualitas Minuman Yoghurt di CV Violla Foods Yogyakarta sebagai Persyaratan Pendaftaran Izin Edar Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM),” Junal Sains dan Teknolog Pangan, vol. 8, no. 3, pp. 6343–6351, 2023.

[27] Badan Standardisasi Nasional, “SNI 2981-2009: Yoghurt – Syarat Mutu dan Cara Uji,” Jakarta: BSN, 2009.

[28] D. F. Rosida, S. Djajati, and N. D. A. Lestari, “Aktivitas Antioksidan Serbuk Mengkudu (Morinda Citrifolia L) Dengan Bahan Pengisi Maltodekstrin Kimpul (Xanthosoma sagittifolium),” Jurnal Teknology Pangan, vol. 14, no. 2, 2021, doi: 10.33005/jtp.v14i2.2459.

[29] D. A. P. Santana, L. N. Lestario, and K. B. Lewerissa, “Serbuk ekstrak buah duwet ( Syzygium cumini ) Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Serbuk Ekstrak Buah Duwet ( Syzygium cumini ) Effect of Maltodextrin Concentration on Anthocyanin Content and Antioxidant,” Journal of Tropical AgriFood, vol. 4, no. 2, pp. 122–129, 2023.

[30] R. N. Hayati, I. A. Rohmah, K. Sa’adah, S. N. Hikmawati, and I. Muflihati, “Pembuatan Yoghurt Bubuk Susu Kedelai (Glycine max L.Meriil) Menggunakan Metode Foam Mat Drying dengan Penambahan Maltodekstrin Sebagai Bahan Penyalut,” Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna, vol. 20, no. 1, pp. 27–39, 2024, doi: 10.14710/metana.v20i1.58805.

[31] M. MD, M. Faudi, and S. Surnaherman, “Aplikasi Maltodekstrin Pada Pembuatan Yogurt Bubuk Biji Nangka (Arthocarpus lineus),” Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, vol. 25, no. 1, p. 73, 2021, doi: 10.25077/jtpa.25.1.73-80.

[32] Badan Standardisasi Nasional, “SNI 01-2997-1992: Serbuk Ubi Jalar – Syarat Mutu,” Jakarta: BSN, 1992.

[33] S. Martha, A. V. M. Effendi, and D. Astuti, “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik dan Karakteristik Kimia Serbuk Herbal Buah Pare (Momordica charantia L .) Hasil Pengeringan Busa ( Foam Mat Drying),” Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, vol. 9, no. I, pp. 31–38, 2024.

[34] F. F. Utami, “Pengaruh Penambahan Kombinasi Gum Arab Dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Bubuk,” Universitas Brawijaya, 2021.

[35] D. C. Amelia, S. A. Dahlan, Y. Bait, J. A. Nalole, and A. A. R. Ali, “Pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia minuman instan buah nangka (Ariocarpus integra),” Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, vol. 2, no. 2, pp. 131–140, 2023.

[36] M. F. Amirullah, D. N. Afifah, and E. R. Noer, “a Literrature Review : Variasi Ubi Jalar Sebagai Alternatif Pangan Darurat,” Journal of Nutrition College, vol. 13, no. 3, pp. 267–277, 2024, doi: 10.14710/jnc.v13i3.42005.

[37] R. Dewi, S. Aminah, and A. Suyanto, “Karakteristik Fisik, Kimia dan Mutu Sensori Susu Bubuk Kecambah Kedelai Instan Berdasarkan Variasi Penambahan Maltodekstrin,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 9, no. 1, p. 1, 2019, doi: 10.26714/jpg.9.1.2019.1-15.

[38] N. Zahrayny, “Formulasi Granul Ekstrak Air Buah Kurma,” Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Jakarta, 2013.

[39] Badan Standardisasi Nasional, SNI 2970-2015: “Susu Bubuk – Syarat Mutu, ” Jakarta: BSN, (2015).

[40] D. R. Hendarto, A. P. Handayani, E. Esterelita, and Y. A. Handoko, “Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt Yang Berkualitas,” Jurnal Sains Dasar, vol. 8, no. 1, pp. 13–19, 2019.

[41] A. R. Gati, A. H. Nurjanah, A. D. Kurniawati, and N. Latifasari, “Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Sensori Yoghurt,” Journal of Food Processing & Technology, vol. 4, no. 1, pp. 36–41, 2024.

[42] F. Matanari, Mursalin, and I. Gusriani, “Pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin terhadap mutu kopi instan dari bubuk kopi robusta (coffea canephora) dengan menggunakan vacum dryier,” Prosiding Semirata, vol. 1, no. 1, pp. 922–941, 2019, [Online]. Available: https://repository.unja.ac.id/id/eprint/11634

[43] M. Abdi, “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Dan Lama Pengeringan Terhadap Yoghurt Biji Nangka (Artocarpus Heterophylus Lamk.),” Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, 2018.

[44] S. T. Yuliawaty and W. H. Susanto, “Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 1, pp. 41–51, 2015.

[45] Winarno, F. G, “Kimia Pangan dan Gizi, ” Jakarta: Gramedia, 2004.

[46] A. Masykur and J. Kusnadi, “Karakteristik Kimia Dan Mikrobiologi Yoghurt Bubuk Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Metode Pengeringan Beku (Kajian Penambahan Starter Dan Dekstrin),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 3, pp. 1171–1179, 2015, [Online].

[47] I. A. M. . Paramita, S. Mulyani, and A. Hartiati, “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, vol. 3, no. 2, pp. 58–68, 2015.

[48] M. S. Dianah, “Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L),” Skripsi, p. 16, 2020.

[49] D. Martharini and I. Indratiningsih, “Kualitas Mikrobiologis dan Kimiawi Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Microbiological and Chemical Quality of Goat Milk Kefir with the Addition of Lactobacillus acidoph,” agricultural technology, vol. 37, no. 1, pp. 22–29, 2017.

[50] N. I. Sarifudin. A, R. Ekafitri, DN. Surahman, “evaluasi sifat fisik, kimia serta penerimaan organoleptik minuman serbuk instan berbasis tepung pisang matang sebagai alternatif makanan sarapan,” Jurnal Riset Teknologi Industri (JRTI)., vol. 10, no. 1–12, 2016.

[51] Agus Safari, Sani Dwiningrum Rahayu Br Ginting, Muhammad Fadhlillah, Saadah D. Rachman, Nenden I. Anggraeni, and Safri Ishmayana, “Ekstraksi dan Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.),” al-Kimiya, vol. 6, no. 2, pp. 46–51, 2018.

[52] N. Husna, “Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya,” agricultural technology, vol. 33, no. 3, pp. 296–302, 2013.

[53] I. R. A. P. Jati, Birgitta Artadila Kusuma, Erni Setijawaty, and Rachel Meiliawati Yoshari, “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Maltodekstrin dan Na-CMC terhadap Sifat Fisikokimia Bubuk Buah Semangka Merah,” Teknologi Pangan Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 14, no. 1, p. 3305, 2023, doi: 10.35891/tp.v14i1.3305.

[54] N. D. Prasetiyo, R. U. Budiandari, L. W. Ningrum, and L. Hudi, “Aktivitas Antioksidan dan Mutu Organoleptik Minuman Serbuk Instan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia),” Agroteknika, vol. 7, no. 1, pp. 67–78, 2024, doi: 10.55043/agroteknika.v7i1.253.

[55] M. Aldy, “Kajian Literatur Identifikasi Komponen Bioaktif Antiinflamasi Rimpang Jahe ( Zingiber Officinale) Dan Stabilitasnya Terhadap Suhu Pengolahan,” Institut Pertanian Bogor, 2021.

[56] C. Usmandoyo, “Kualitas Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Effervescent Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin,” Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 2020.

[57] Achmad Naufal, N. Harini, and D. Nuriza Putri, “Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi,” Food Technology and Halal Science Journal., vol. 5, no. 2, pp. 137–153, 2023, doi: 10.22219/fths.v5i2.21556.

[58] W. Rahmat Nazaryan, S. Winarti, and L. Agung Wicaksono, “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Kopi Rempah Dengan Metode Foam Mat Drying Effect Of Maltodextrin Concentration And Drying Time On The Characteristics Of Spiced Coffee Powder Drink Using Foam Ma,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 17, no. 2, p. 19, 2023.

[59] U. Mar’ah, “Pengaruh Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisikokimia Minuman Serbuk Kombinasi Bawang Dayak Dan Jahe Merah,” Universitas Bakrie, 2023.

[60] Fardiaz, S, “Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Penolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, ” Institut Pertanian Bogor. Bogor, 215 hal, 1992.

[61] N. Yulia dan S. I. Sutiswa, “Pemanfaatan Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Minuman Probiotik sebagai Pangan Fungsional,” Journal of Pharmacopolium, vol. 5, no. 1, pp. 75–80, Apr. 2022.

[62] A. S. Nahak, W. Mushollaeni, dan A. Rahmawati, “Pembuatan Minuman Probiotik dari Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.): Kajian Jenis dan Konsentrasi Stabilizer,” Journal of Industrial Engineering & Technology Innovation (JIETI), vol. 1, no. 2, pp. 42–49, Des. 2023.

[63] A. Frilanda, W. S. Putranto, dan J. Gumilar, “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Pulp Buah Naga Merah Pada Pembuatan Set Yoghurt Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Total Asam,” Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, vol. 3, no. 1, pp. 32–41, Mar. 2022.