Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Terhadap Daya Terima Dan Kadar Serat Cookies
Keywords:
cookies, daya terima, kadar serat, tepung biji alpukat
Abstract
Asupan serat yang rendah di Indonesia merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit degeneratif. Perlu upaya meningkatkan asupan serat dengan menambahkan bahan pangan tinggi serat pada makanan, yaitu substitusi tepung biji alpukat dalam cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat (Persea Americana Mill.) terhadap daya terima dan kadar serat cookies. Metode penelitian ini merupakan penelitian experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Uji daya terima panelis menggunakan uji hedonik dengan 5 skala (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka), kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman. Uji kadar serat menggunakan metode multienzim, dianalisis dengan uji beda One Way ANOVA, dan uji lanjut Tuckey. Hasil uji Friedman menunjukan adanya perbedaan signifikan pada uji hedonik pada warna, aroma dan rasa, sedangkan tekstur tidak menunjukan perbedaan signifikan. Ada perbedaan kadar serat (p=0,000) pada cookies substitusi tepung biji alpukat, dengan kadar serat tertinggi pada F5 (50%) dan terendah pada F0 (0%), semakin tinggi substitusi tepung biji alpukat, semakin tinggi kadar seratnya. Cookies dengan daya terima tertinggi adalah cookies substitusi 30% tepung biji alpukat, unggul dalam aspek warna dan tekstur. Reformulasi cookies diperlukan untuk meningkatkan kualitas dalam segi rasa.
References
[1] A. Rahmah, F. Rezal, and R. Rasma, “Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017,” Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, vol. 2, no. 6, pp. 1–10, 2017.
[2] Arum W. Prita, R. S. Bayu Mangkurat, and Anggara Mahardika, “Potensi Rumput Laut Indonesia Sebagai Sumber Serat Pangan Alami,” Science Technology and Management Journal, vol. 1, no. 2, pp. 41–46, 2021, doi: 10.53416/stmj.v1i2.17.
[3] Badan Pusat Statistik, “Produksi Alpukat di Indonesia pada tahun 2014 hingga 2023,” Badan Pusat Statistik, Indonesia. [Online]. Available: https://www.statista.com/statistics/706492/production-of-avocado-in-indonesia/.
[4] R. Novitasari, “Studi Pengolahan Serbuk Biji Buah Pokat (Persea Americana Mill) dengan Varians Rasa dari Teh Celup Berbagai Merk dalam Pembuatan Minuman Herbal Kemasan Botolan,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 9, no. 1, pp. 6–13, 2020, doi: 10.32520/jtp.v9i1.1001.
[5] K. Zai and I. Sidabalok, “Karakteristik Mutu Flakes dengan Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) terhadap Tepung Terigu,” Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan, vol. 7, no. 1, pp. 10–20, 2021.
[6] I. Kusriani, R. Hemi Rahmawati, Ira Musfiroh, “Karakterisasi Pati Buah Durian, Biji Buah Nangka, dan Biji Buah,” Jurnal Farmasi Galenika, vol. 1, no. 1, pp. 8–11, 2015.
[7] W. Jayanti, “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat terhadap Sifat Fisik Cookies,” Universitas Diponegoro, 2017.
[8] E. K. Rastini, F. N. Minah, A. Puspita, and R. Berliana, “Pemanfaatan Sumber Omega - 9 Dari Subtitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana M.) Dalam Pembuatan Keripik Simulasi,” Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Di Industri 2017, pp. 1–7, 2017, [Online]. Available: https://ejournal.itn.ac.id/index.php/seniati/article/view/1925
[9] E. Susilowati and A. E. Lestari, “Preparation and Characterization of Chitosan-Avocado Seed Starch (KIT-PBA) Edible Film,” JKPK (Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia), vol. 4, no. 3, p. 197, 2019, doi: 10.20961/jkpk.v4i3.29846.
[10] E. Barbosa-Martín, L. Chel-Guerrero, and D. González-Mondragón, Edith Betancur-Ancona, “Chemical and technological properties of avocado (Persea americana Mill.) seed fibrous residues,” Food and Bioproducts Processing, vol. 100, no. A, pp. 457–463, 2016, doi: 10.1016/j.fbp.2016.09.006.
[11] I. I. Oktaviani and A. Ulilalbab, “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) dalam Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Air dan Daya Terima,” Jurnal Tekhnologi Pangan dan Kesehatan, vol. 2, no. 1, pp. 44–52, 2020, doi: 10.36441/jtepakes.v2i1.499.
[12] T. Ghozali, S. Efendi, and H. A. Buchori, “Senyawa Fitokimia pada Cookies Jengkol ( Pitheocolobium jiringa ),” Jurnal Agroteknologi, vol. 7, no. 2, pp. 120–125, 2012.
[13] R. Hayati et al., “Teknologi Pembuatan Tepung Biji Alpukat Dan Pemanfaatan Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Di Desa Arga Indah,” Jurnal Pengabdian Kolaborasi dan Inovasi IPTEKS, vol. 2, no. 3, pp. 806–816, 2024, doi: 10.59407/jpki2.v2i3.733.
[14] S. Mahirdini and D. N. Afifah, “Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit,” Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), vol. 5, no. 1, pp. 42–49, 2016, doi: 10.14710/jgi.5.1.42-49.
[15] Z. K. Malik, E. Puspasari, and R. S. Nurlaela, “Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill),” Karimah Tauhid, vol. 3, 2024, [Online]. Available: https://ojs.unida.ac.id/karimahtauhid/article/view/13203%0Ahttps://ojs.unida.ac.id/karimahtauhid/article/download/13203/5204
[16] A. S. Oktaviana, W. Hersoelistyorini, and Nurhidajah, “Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 7, no. 2, pp. 72–81, 2017.
[17] C. Suryono, L. Ningrum, and T. R. Dewi, “Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif,” Jurnal Pariwisata, vol. 5, no. 2, pp. 95–106, 2018, doi: 10.31311/par.v5i2.3526.
[18] H. Hariadi, “Analisis Kandungan Gizi Dan Organoleptik ‘Cookies’ Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Brokoli (Brassica oleracea L) Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L),” Jurnal Agrotek Indonesia, vol. 2, no. 2, pp. 98–105, 2017, doi: 10.7868/80424857017030112.
[19] H. Ramadhan, D. P. Rezky, and E. F. Susiani, “Penetapan Kandungan Total Fenolik-Flavonoid pada Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Kasturi (Mangifera casturi Kosterman),” Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, vol. 8, no. 1, pp. 58–67, 2021, doi: 10.20473/jfiki.v8i12021.58-67.
[20] S. A. Aldila and N. Hariyani, “Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Dan Konsentrasi Ragi Instan Yang Berbeda Terhadap Mutu Kimia Dan Organoleptik Roti Manis,” AGROPRO, vol. 1, no. 2, pp. 46–55, 2023, doi: 10.25139/agropro.v1i2.6397.
[21] I. A. Puteri, “enambahan Tepung Biji Avokad (Persea Americana Mill) Pada Pembuatan Butter Cookies,” Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.
[22] Lady Violita, R. Purba, M. Damanik, and E. Emilia, “Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat ( Persea Americana Mill ) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies,” Jurnal Sains Boga, vol. 4, no. 1, pp. 47–56, 2021, doi: 10.21009/JSB.004.1.03.
[23] K. A. K. Sitohang, Z. Lubis, and L. M. Lubis, “Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun,” Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, vol. 3, no. 3, pp. 308–315, 2015.
[24] Z. N. Hidayati and I. K. Suwita, “Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu terhadap Mutu Kimia, Nilai Energi, dan Mutu Organoleptik Cookies (Kue Kering) sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus,” Jurnal Agromix, vol. 8, no. 2, pp. 82–95, 2017, doi: 0.35891/agx.v8i2.783.
[25] R. L. Septiaji, M. Karyantina, and N. Suhartatik, “Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Jahe (Zingiber Offcinale roscoe) dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.),” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 134–142, 2017, doi: 10.33061/jitipari.v2i2.1900.
[26] D. N. Midayanto and S. S. Yuwono, “Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4, pp. 259–267, 2014.
[27] M. H. Pulungan, S. Ramadanti, G. Putri, and C. G. Perdani, “Formulasi Pembuatan Cookies dengan Metode Linear,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 8, no. 4, pp. 208–218, 2020.
[28] N. Nurhidjah, M. Astuti, S. Sardjono, A. Murdiati, and Y. Marsono, “Kadar Serat Pangandan Daya Cerna Pati Nasi Merah yang diperkaya Kappa-karagenan dan Ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode Pengolahan,” in The 2nd University Research Coloquium 2015, Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, pp. 207–214.
[29] Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, “Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia.” pp. 1–91, 2022.
[2] Arum W. Prita, R. S. Bayu Mangkurat, and Anggara Mahardika, “Potensi Rumput Laut Indonesia Sebagai Sumber Serat Pangan Alami,” Science Technology and Management Journal, vol. 1, no. 2, pp. 41–46, 2021, doi: 10.53416/stmj.v1i2.17.
[3] Badan Pusat Statistik, “Produksi Alpukat di Indonesia pada tahun 2014 hingga 2023,” Badan Pusat Statistik, Indonesia. [Online]. Available: https://www.statista.com/statistics/706492/production-of-avocado-in-indonesia/.
[4] R. Novitasari, “Studi Pengolahan Serbuk Biji Buah Pokat (Persea Americana Mill) dengan Varians Rasa dari Teh Celup Berbagai Merk dalam Pembuatan Minuman Herbal Kemasan Botolan,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 9, no. 1, pp. 6–13, 2020, doi: 10.32520/jtp.v9i1.1001.
[5] K. Zai and I. Sidabalok, “Karakteristik Mutu Flakes dengan Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) terhadap Tepung Terigu,” Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan, vol. 7, no. 1, pp. 10–20, 2021.
[6] I. Kusriani, R. Hemi Rahmawati, Ira Musfiroh, “Karakterisasi Pati Buah Durian, Biji Buah Nangka, dan Biji Buah,” Jurnal Farmasi Galenika, vol. 1, no. 1, pp. 8–11, 2015.
[7] W. Jayanti, “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat terhadap Sifat Fisik Cookies,” Universitas Diponegoro, 2017.
[8] E. K. Rastini, F. N. Minah, A. Puspita, and R. Berliana, “Pemanfaatan Sumber Omega - 9 Dari Subtitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana M.) Dalam Pembuatan Keripik Simulasi,” Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Di Industri 2017, pp. 1–7, 2017, [Online]. Available: https://ejournal.itn.ac.id/index.php/seniati/article/view/1925
[9] E. Susilowati and A. E. Lestari, “Preparation and Characterization of Chitosan-Avocado Seed Starch (KIT-PBA) Edible Film,” JKPK (Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia), vol. 4, no. 3, p. 197, 2019, doi: 10.20961/jkpk.v4i3.29846.
[10] E. Barbosa-Martín, L. Chel-Guerrero, and D. González-Mondragón, Edith Betancur-Ancona, “Chemical and technological properties of avocado (Persea americana Mill.) seed fibrous residues,” Food and Bioproducts Processing, vol. 100, no. A, pp. 457–463, 2016, doi: 10.1016/j.fbp.2016.09.006.
[11] I. I. Oktaviani and A. Ulilalbab, “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) dalam Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Air dan Daya Terima,” Jurnal Tekhnologi Pangan dan Kesehatan, vol. 2, no. 1, pp. 44–52, 2020, doi: 10.36441/jtepakes.v2i1.499.
[12] T. Ghozali, S. Efendi, and H. A. Buchori, “Senyawa Fitokimia pada Cookies Jengkol ( Pitheocolobium jiringa ),” Jurnal Agroteknologi, vol. 7, no. 2, pp. 120–125, 2012.
[13] R. Hayati et al., “Teknologi Pembuatan Tepung Biji Alpukat Dan Pemanfaatan Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Di Desa Arga Indah,” Jurnal Pengabdian Kolaborasi dan Inovasi IPTEKS, vol. 2, no. 3, pp. 806–816, 2024, doi: 10.59407/jpki2.v2i3.733.
[14] S. Mahirdini and D. N. Afifah, “Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit,” Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), vol. 5, no. 1, pp. 42–49, 2016, doi: 10.14710/jgi.5.1.42-49.
[15] Z. K. Malik, E. Puspasari, and R. S. Nurlaela, “Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill),” Karimah Tauhid, vol. 3, 2024, [Online]. Available: https://ojs.unida.ac.id/karimahtauhid/article/view/13203%0Ahttps://ojs.unida.ac.id/karimahtauhid/article/download/13203/5204
[16] A. S. Oktaviana, W. Hersoelistyorini, and Nurhidajah, “Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 7, no. 2, pp. 72–81, 2017.
[17] C. Suryono, L. Ningrum, and T. R. Dewi, “Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif,” Jurnal Pariwisata, vol. 5, no. 2, pp. 95–106, 2018, doi: 10.31311/par.v5i2.3526.
[18] H. Hariadi, “Analisis Kandungan Gizi Dan Organoleptik ‘Cookies’ Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Brokoli (Brassica oleracea L) Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L),” Jurnal Agrotek Indonesia, vol. 2, no. 2, pp. 98–105, 2017, doi: 10.7868/80424857017030112.
[19] H. Ramadhan, D. P. Rezky, and E. F. Susiani, “Penetapan Kandungan Total Fenolik-Flavonoid pada Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Kasturi (Mangifera casturi Kosterman),” Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, vol. 8, no. 1, pp. 58–67, 2021, doi: 10.20473/jfiki.v8i12021.58-67.
[20] S. A. Aldila and N. Hariyani, “Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Dan Konsentrasi Ragi Instan Yang Berbeda Terhadap Mutu Kimia Dan Organoleptik Roti Manis,” AGROPRO, vol. 1, no. 2, pp. 46–55, 2023, doi: 10.25139/agropro.v1i2.6397.
[21] I. A. Puteri, “enambahan Tepung Biji Avokad (Persea Americana Mill) Pada Pembuatan Butter Cookies,” Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.
[22] Lady Violita, R. Purba, M. Damanik, and E. Emilia, “Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat ( Persea Americana Mill ) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies,” Jurnal Sains Boga, vol. 4, no. 1, pp. 47–56, 2021, doi: 10.21009/JSB.004.1.03.
[23] K. A. K. Sitohang, Z. Lubis, and L. M. Lubis, “Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun,” Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, vol. 3, no. 3, pp. 308–315, 2015.
[24] Z. N. Hidayati and I. K. Suwita, “Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu terhadap Mutu Kimia, Nilai Energi, dan Mutu Organoleptik Cookies (Kue Kering) sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus,” Jurnal Agromix, vol. 8, no. 2, pp. 82–95, 2017, doi: 0.35891/agx.v8i2.783.
[25] R. L. Septiaji, M. Karyantina, and N. Suhartatik, “Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Jahe (Zingiber Offcinale roscoe) dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.),” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 134–142, 2017, doi: 10.33061/jitipari.v2i2.1900.
[26] D. N. Midayanto and S. S. Yuwono, “Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4, pp. 259–267, 2014.
[27] M. H. Pulungan, S. Ramadanti, G. Putri, and C. G. Perdani, “Formulasi Pembuatan Cookies dengan Metode Linear,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 8, no. 4, pp. 208–218, 2020.
[28] N. Nurhidjah, M. Astuti, S. Sardjono, A. Murdiati, and Y. Marsono, “Kadar Serat Pangandan Daya Cerna Pati Nasi Merah yang diperkaya Kappa-karagenan dan Ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode Pengolahan,” in The 2nd University Research Coloquium 2015, Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, pp. 207–214.
[29] Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, “Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia.” pp. 1–91, 2022.
Published
2024-11-03
How to Cite
Rekhajanani, A., Jaelani, M., Ismawanti, Z., Prihatin, S., Ambarwati, R., & Rahmawati, E. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Terhadap Daya Terima Dan Kadar Serat Cookies. Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 5(2), 55-64. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/nutriology.v5i2.4259
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
