Analisis Daya Terima dan Antosianin Kulit Dimsum Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes

Mala Azzahra

doi:10.30812/nutriology.v7i1.5755

Authors

Mala Azzahra Universitas Muhammadiyah Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.30812/nutriology.v7i1.5755

Keywords:

antosianin, diabetes melitus, dimsum, tepung ubi jalar ungu, uji daya terima

Abstract

Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik dengan prevalensi tinggi yang memerlukan pola makan rendah indeks glikemik. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayumurasaki) tinggi antosianin dan berpotensi menjadi bahan pangan fungsional bagi penderita diabetes. Antosianin berperan sebagai antidiabetes dengan melindungi sel-sel pancreas dari kerusakan akibat stres oksidatif yang dipicu oleh kadar glukosa tinggi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu tethadap daya terima dan kadar antosianin kulit dimsum. Metode menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat formulasi (0%, 15%, 20%, 25%) dan 2 kali pengulangan. Kadar antosianin diuji dengan metode pH- differensial, sedangkan uji organoleptic dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukan susbtitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin berdasrkan uji OneWay Anova dilanjutkan Duncan (p<0,05). Namun, uji Kruskal Wallis dilanjutkan Dunnet T3 menunjukan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap daya terima (->0,05). Secara deskriptif, panelis cenderung menyukai formulasi 20% (5,94) dan 25% (5,51). Kesimpulan, substitusi tepung ubi jalar ungu meningkatkan kadar antosianin tanpa menurunkan daya terima, sehingga formulasi 20-25% berpotensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes.

References

[1] C. Anugrah, A. Purwandari, R. B. Wirjatmadi, and T. Mahmudiono, “Faktor Risiko Terjadinya Komplikasi Kronis Diabetes Melitus Tipe 2 pada Pra Lansia Risk Factors Chronic Complications of Type 2 Diabetes Mellitus in Pre-Elderly,” Amerta Nutrition, vol. 6, no. 3, pp. 262–271, Oct. 2022, doi: 10.20473/amnt.v6i3.2022.262271.

[2] Dinas Kesehatan Prov. Jawa Tengah, “Profil Kesehatan Provinsi Jawa Tengah Tahun 2024,” 2024, Dinas Kesehatan Prov. Jawa Tengah, Semarang.

[3] E. Aini Asnawi, Arifatul, “Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus,” Jurnal Ilmu Kesehatan, vol. 4, no. 3, pp. 138–145, May 2023, doi: https://doi.org/10.37148/arteri.v4i3.276.

[4] A. D. Sahwa and E. Supriyanti, “Penerapan Diet 3J Untuk Mengatasi Ketidakstabilan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien DM Tipe 2,” Jurnal Manajemen Asuhan Keperawatan, vol. 7, no. 1, pp. 22–26, 2023, doi: 10.33655/mak.v7i1.156.

[5] N. H. Dewi et al., “Analisis Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kejadian Hiperglikemia pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 di Poliklinik Penyakit Dalam RSUD DR. Draja Prawiranegara Serang,” Jurnal Ilmiah Keperawatan, vol. 2, no. 3, pp. 27–35, Dec. 2021, doi: https://dx.doi.org/10.62870/jik.v2i3.14360.

[6] K. Purbasari and A. R. Sumadji, “Studi Variasi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Berdasarkan Karakter Morfologi di Kabupaten Ngawi,” Florea : Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, vol. 5, no. 2, pp. 78–84, Nov. 2018, doi: 10.25273/florea.v5i2.3359.

[7] S. Arifin, “Analisa Kelayakan Usaha Keripik Ubi Ungu Pada Ukm Bima Sakti Majalaya Bandung,” AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), vol. 2, no. 1, 2021, doi: 10.32627/agritekh.v2i1.73.

[8] Kementerian Pertanian, “Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022 [Food Consumption Statistics for 2022],” Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia, pp. 1–132, 2022.

[9] S. Nurdjanah, S. U. Nurdin, S. Astuti, and V. E. Manik, “Chemical Components, Antioxidant Activity, and Glycemic Response Values of Purple Sweet Potato Products,” International Journal of Food Science, vol. 2022, 2022, doi: 10.1155/2022/7708172.

[10] M. I. Permata, Y. B. Pramono, and Nurwantoro, “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen,” Semarang, 2023. doi: https://doi.org/10.14710/jtp.2023.34080.

[11] D. Triastuti, “Sifat Fisikokimia dan Sensori Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu,” Journal of Science and Technology, vol. 1, no. 2, pp. 71–82, 2021, doi: 10.30596/agrintech.v8i1.25577.

[12] O. Setyadjid and Z. Setiyaningrum, “Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf,” Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan (JIGK), vol. 3, no. 02, pp. 45–52, 2022, doi: https://doi.org/10.46772/jigk.v3i02.623.

[13] Z. F. Walneg and S. A. Marliyati, “Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Sumber Serat dan Antioksidan pada Flaky Crackers Untuk Remaja,” Jurnal Ilmu Gizi dan Dietetik, vol. 1, no. 2, pp. 127–134, 2022, doi: 10.25182/jigd.2022.1.2.127-134.

[14] J. Iskandar, B. Wajuningsih, and S. Putri, “Karakteristik Kulit Pangsit Berbasis Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia,” Semarang, Feb. 2021.

[15] A. U. Dhani, “Pembuatan Tepung Ubi Ungu dalam Upaya Difersivikasi Pangan pada Industri Rumah Tangga UKM Griya Ketelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang,” Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian UNPAD, vol. 5, no. 1, pp. 70–78, Jul. 2020, doi: 10.24198/agricore.v5i1.27701.

[16] B. Basri, K. S. Harahap, and A. Yelofeva, “Pengolahan Dimsum Cumi (Loligo sp.) Dengan Pengunaan Konsentrasi Kecap Asin Yang Berbeda,” Aurelia Journal, vol. 2, no. 2, p. 111, 2021, doi: 10.15578/aj.v2i2.9879.

[17] H. Y. Wu, K. M. Yang, and P. Y. Chiang, “Roselle anthocyanins: Antioxidant properties and stability to heat and pH,” Molecules, vol. 23, no. 6, 2018, doi: 10.3390/molecules23061357.

[18] M. A. Hamid and A. M. Harahap, “Hubungan Antosianin dan Diabetes Melitus Tipe 2 Dalam Kajian Medis,” Journal of Telenursing, vol. 6, no. 2, pp. 2260–2269, 2024, doi: 10.31539/joting.v6i2.11897.

[19] G. Puspa et al., “Proporsi Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organolpetik Pie Susu Proportion of Coconut Dregs Flour and Purple Sweet Potato Flour on The Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Milk Pie,” Nutrition Scientific Journal. 2023, vol. 2, no. 1, pp. 13–27, 2023, doi: 10.37058/nsj.v2i1.7359.

[20] L. D. D. Arini, “Mutu Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L. Poir),” Jurnal Ilmu Kesehatan, vol. 12, no. 4, pp. 0–6, 2025, doi: 10.5455/mnj.v1i2.644.

[21] M. I. Permata, “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 48–55, 2024, doi: 10.14710/jtp.2023.34080.

[22] W. Weriana, A. Emmawati, and M. Marwati, “Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap sifat sensoris snack bar ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan penambahan yoghurt buah sirsak (Annona muricata L.),” Journal of Tropical AgriFood, vol. 4, no. 1, p. 16, 2022, doi: 10.35941/jtaf.4.1.2022.7867.16-22.

[23] F. Gionte et al., “Karakteristik dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang di Formulasi Dengan Tepung Bekatul Characteristics and Acceptanse of Flakes Based on Purple Sweet Flour Formulated With Branch Flour,” 2022. doi: https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896.

[24] Y. D. Wulandari, R. Holinesti, A. Faridah, and J. Siregar, “a Karakteristik Putu Ayu Dengan Substitusi Ubi Jalar Ungu,” Pasundan Food Technology Journal, vol. 12, no. 2, pp. 36–42, 2025, doi: 10.23969/pftj.v12i2.30578.

[25] A. A. Hernawan, I. Ningrumsari, and L. Herlinawati, “Pengaruh Imbangan Terigu, Tepung Garut (Maranta arundinacea L.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.) terhadap Karakteristik Kulit Pangsit Kukus,” AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), vol. 5, no. 1, pp. 36–47, 2024, doi: 10.32627/agritekh.v5i1.1032.

[26] R. W. Wahyuningsih, “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau,” Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), vol. 4, no. 1, 2023, doi: 10.57084/jigzi.v4i1.1027.