Analisis Kadar Lemak dan Serat Pangan Kulit Dimsum Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes Mellitus

Rizky Ayu Awalia Yusuf; Sudrajah Warajati  Kisnawaty; Fitriana Mustikaningrum

doi:10.30812/nutriology.v7i1.5754

Authors

Rizky Ayu Awalia Yusuf Universitas Muhammadiyah Surakarta, Sukoharjo, Indonesia
Sudrajah Warajanti Kisnawaty Universitas Muhammadiyah Surakarta, Sukoharjo, Indonesia
Fitriana Mustikaningrum Universitas Muhammadiyah Surakarta, Sukoharjo, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.30812/nutriology.v7i1.5754

Keywords:

diabetes melitus, kadar lemak, kadar serat pangan, kulit dimsum, substitusi tepung ubi jalar ungu

Abstract

Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif dengan prevalensi tinggi di Indonesia. Dimsum merupakan salah satu makanan populer di Indonesia, yang terdiri dari kulit dari tepung terigu dan isian. Substitusi tepung ubi jalar ungu pada kulit dimsum untuk menambah nilai gizi berupa serat pangan dan menurunkan kadar lemak. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kadar lemak dan kadar serat pangan kulit dimsum. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari empat perlakuan yakni 0%, 15%, 20%, dan 25% dengan dua kali pengulangan. Kadar lemak diukur dengan metode Soxhlet, sedangkan kadar serat pangan dengan metode enzimatik. Hasil penelitian menunjukkan, substitusi tepung ubi jalar ungu 25% berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar lemak (p<0,05) dengan rata-rata 4,54, serta meningkatkan kadar serat pangan (p<0,05) dengan rata-rata 6,33. Seiring peningkatan persentase substitusi, kadar lemak menurun dan serat pangan meningkat. Disimpulkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan substitusi kulit dimsum yang kaya serat dan dapat menurunkan kadar lemak.

References

[1] A. A. Asnawi and E. Eliska, “Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus,” ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan, vol. 4, no. 3, pp. 138–145, 2023, doi: 10.37148/arteri.v4i3.276.

[2] Dinas Kesehatan Prov. Jawa Tengah, “Profil Kesehatan Profinsi Jawa Tengah,” Dinas Kesehatan Prov. Jawa Tengah, Semarang, 2024, pp. 1–260.

[3] N. Amra, “Hubungan konsumsi jenis pangan yang mengandung indeks glikemik tinggi dengan glukosa darah pasien DM tipe 2 di Uptd Diabetes Center Kota Ternate,” AcTion: Aceh Nutrition Journal, vol. 3, no. 2, p. 110, 2018, doi: 10.30867/action.v3i2.106.

[4] Septi Muda Cahyaning Tyas and Lilia Faridatul Fauziah, “Analisis Zat Gizi dan Mutu Oranoleptik Subsitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) pada Cookies sebagai Selingan Tinggi Serat untuk Penderita Diabetes Melitus,” INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, vol. 4, no. 1, pp. 65–74, 2025, doi: 10.55123/insologi.v4i1.4838.

[5] Farihatul Islamiyah, Ahmad David Royyifi Arifin, and Lilia Faridatul Fauziyah, “Studi Pembuatan Klepon dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Tepung Kacang Almond sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus,” INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, vol. 3, no. 4, pp. 469–480, 2024, doi: 10.55123/insologi.v3i4.4023.

[6] R. Apriany, “Karakteristik Mutu Kulit Dim Sum Hakau Yang Difortifikasi Dengan Tepung Rumput Laut (Euchema spinosum) Berbeda,” Universitas Riau, Riau, 2015.

[7] D. R. Astuti and S. Hidayat, “Ubi Jalar Ungu Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Produk Pangan,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 21, no. 1, pp. 45–55, 2022.

[8] F. Gionte, M. Limonu, and S. A. Liputo, “Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Di Formulasi Dengan Tepung Bekatul,” Jambura Journal of Food Technology, vol. 4, no. 1, pp. 34–44, 2022, doi: 10.37905/jjft.v4i1.13896.

[9] S. Nurdjanah, S. U. Nurdin, S. Astuti, and V. E. Manik, “Chemical Components, Antioxidant Activity, and Glycemic Response Values of Purple Sweet Potato Products,” International Journal of Food Science, vol. 2022, 2022, doi: 10.1155/2022/7708172.

[10] I. S. Rahmawati, F. Salasabila, N. G. Fernanda, F. Sukma, and R. I. Lahita, “The effect of purple sweet potato flour and brown rice substitution on the quality of sourdough bread Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan beras merah terhadap mutu roti sourdough Abstrak,” vol. 10, no. 2, pp. 377–388, 2025, doi: 10.30867/action.v10i2.2458.

[11] E. Palupi et al., “High-Fiber Extruded Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas ) and Kidney Bean ( Phaseolus vulgaris ) Extends the Feeling of Fullness,” vol. 74, no. 1, pp. 82–91, 2024, doi: 10.31883/pjfns/183995.

[12] S. N. Ramadhani et al., “Substitution Effect of Purple Sweet Potato Flour ( Ipomea batatas ) and Green Ocra ( Abelmoschus esculentus ) As a High Dietary Fiber Snack Bar for Obese Adolescent Girls,” vol. 17, no. 4, pp. 1270–1278, 2024.

[13] A. U. Dhani, “Pembuatan Tepung Ubi Ungu dalam Upaya Difersivikasi Pangan pada Industri Rumah Tangga UKM Griya Ketelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang,” Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian UNPAD, vol. 5, no. 1, pp. 70–78, Jul. 2020, doi: 10.24198/agricore.v5i1.27701.

[14] M. J. Iskandar, “( Characterization of Dumpling Skin Based on Purple Sweet Potato,” no. December 2020, 2021.

[15] M. J. Iskandar, “Karakteristik Kulit Pangsit Berbasis Ubi Jalar Ungu dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia,” Universitas Negeri Semarang, Semarang, 2021.

[16] A. H. Daulay and Y. Zalfiatri, “Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan tepung kelapa sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan mi instan,” Jurnal Sagu, vol. 17, no. 2, pp. 28–36, 2018.

[17] A. P. Arifanti, Damat, and D. D. Siskawardani, “Karakteristik Fisikokimia Snack Bar Berbasis Tepung Ubi,” vol. 7, no. 2, pp. 213–226, 2024, doi: 10.22219/fths.v7i1.35955.

[18] H. A. Faramitha, “Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Hasil Fermentasi Terhadap Mutu Roti Tawar,” vol. 32, pp. 105–115, 2025.

[19] G. P. W. Anindya et al., “Proporsi Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Fisik , Kimia dan Organoleptik Pie Susu,” vol. 2, no. 1, pp. 13–27, 2023.

[20] Badan Pengawasan Obat dan Makanan, “Pedoman Penilaian Klaim Pangan Fungsional,” Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta, 2016.

[21] J. G. A. Legowo, A. R. Fitriyanti, E. Handarsari, and H. Sulistyaningrum, “Variasi tepung ubi ungu terhadap kandungan kadar gula, serat kasar dan daya terima pada biskuit mocaf,” in Prosiding Seminar Nasional UNIMUS, 2022.