Eksperimen Formulasi Cookies Bar Tepung Kulit Buah Naga Merah danKedelai Hitam sebagai Selingan untuk Penderita Diabetes Melitus
DOI:
https://doi.org/10.30812/nutriology.v6i1.5043Keywords:
cookies bar, diabetes melitus, kedelai hitam, tepung kulit buah naga merahAbstract
Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa darah. Konsumsi
pangan tinggi serat dan protein diketahui berperan dalam mengontrol kadar glukosa darah pada penderita dia-
betes. Kulit buah naga merah dan kedelai hitam merupakan bahan pangan yang kaya serat dan protein, sehingga
berpotensi diolah menjadi cookies bar sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes. Tujuan
penenlitian ini adalah untuk menentukan formula cookies bar yang memenuhi standar mutu SNI dan menge-
tahui formula yang paling disukai panelis. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) melalui variasi konsentrasi tepung kulit buah naga merah dan tepung kedelai
hitam. Tiga formula yang diuji adalah F1 (90:10), FII (70:30), dan FIII (50:50). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa formula III memenuhi syarat mutu SNI dengan kandungan gizi sebagai berikut: kadar air 4,79%, abu
1,27%, lemak 23,62%, protein 18,12%, karbohidrat 52,20%, cemaran mikroba 0,77×104 koloni/gram, dan serat
pangan total 20,86%. Berdasarkan uji hedonik, cookies bar formula III merupakan yang paling disukai panelis.
Kesimpulannya, cookies bar ini layak dikembangkan sebagai alternatif makanan selingan untuk membantu mem-
pertahankan kadar glukosa darah normal, khususnya bagi individu dengan intoleransi glukosa.
References
[1] S. Soelistijo, Pedoman Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 Dewasa di Indonesia 2021,
Global Initiative for Asthma, p. 46, 2021.
[2] Y. Syahputri and D. Widiastuti, Utilization Of White-Meat, Red-Meat And Super Red Dragon Fruit (Hy-
locereus sp) Skin Waste As An Alternative Food Source, Journal of Science Innovare, vol. 1, no. 01, pp.
1821, 2018, https://doi.org/10.33751/jsi.v1i01.679.
[3] F. F. Zakiyah, V. Indrawati, S. Sulandjari, and S. A. Pratama, Asupan karbohidrat, serat, dan vitamin D
dengan kadar glukosa darah pada pasien rawat inap diabetes mellitus, Jurnal Gizi Klinik Indonesia, vol. 20,
no. 1, p. 21, 2023, https://doi.org/10.22146/ijcn.83275.
[4] E. Science, Identication of Red Dragon Fruit Peel Flour Adulterated with Purple Sweet Potato Flour Using
FTIR Spectroscopy Combined with Chemometrics Identication of Red Dragon Fruit Peel Flour Adulterated
with Purple Sweet Potato Flour Using FTIR Spectroscopy Co, https://doi.org/10.1088/1755-1315/1460/1/
012061.
[5] N. E. Putri and N. Triandita, Pengaruh Campuran Tepung Jagung Dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap
Penerimaan Sensori Cookies, Jagros : Jurnal Agroteknologi dan Sains (Journal of Agrotechnology Science),
vol. 3, no. 1, p. 11, 2018, https://doi.org/10.52434/jagros.v3i1.447.
[6] M. Shen, W. Wang, Y. Ge, Z. Kang, J. Wang, Z. Quan, J. Xiao, and L. Cao, Antidiabetic Eects of Soluble
Dietary Fiber from Steam Explosion-Modied Black Soybean Hull in Low-Dose Streptozotocin-Induced Type
2 Diabetic Mouses, Journal of Chemistry, vol. 2019, 2019, https://doi.org/10.1155/2019/6821438.
[7] Y. Kurimoto, Y. Shibayama, S. Inoue, M. Soga, M. Takikawa, C. Ito, F. Nanba, T. Yoshida, Y. Yamashita,
H. Ashida, and T. Tsuda, Black soybean seed coat extract ameliorates hyperglycemia and insulin sensitivity
via the activation of AMP-activated protein kinase in diabetic mice, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, vol. 61, no. 23, pp. 55585564, 2013, https://doi.org/10.1021/jf401190y.
[8] K. Ganesan and B. Xu, A critical review on polyphenols and health benets of black soybeans, Nutrients,
vol. 9, no. 5, pp. 117, 2017, https://doi.org/10.3390/nu9050455.
[9] Asri Widyasanti, N. Nurlaily, and E. Wulandari, Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, Vol.3,
No. 1, Maret 2015, vol. 3, no. 1, pp. 130135, 2015.
[10] N. Aliya, A. B. Riyanta, and T. Muldiyana, Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit dan Daging Buah
Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Danpenentuan Parameter Non Spesik, Jurnal Riset Kefarmasian
Indonesia, vol. 6, no. 1, pp. 115, 2024, https://doi.org/10.33759/jrki.v6i1.485.
[11] N. M. Adelina, S. Giovani, M. Jameelah, S. Fatimah, and Z. Assagaf, Karakteristik Sensori dan Fisikokimia
Kukis dari Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Buah Naga Physicochemical Characteristics of
Cookies from a Mixture of Mocaf Flour and Dragon Fruit Peel Flour, vol. 11, no. 2, pp. 96106, 2024,
https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.96.
[12] N. Rochmawati, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Tepung untuk
Pembuatan Cookies, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 7, no. 3, pp. 1924, 2019, https://doi.org/10.
21776/ub.jpa.2019.007.03.3.
[13] E. Rista, M. Marianah, and Y. Sulastri, Sifat Kimia Dan Organoleptik Biskuit Pada Berbagai Penambahan
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Jurnal Agrotek UMMat, vol. 5, no. 2, p. 127, 2019, https://doi.org/10.
31764/agrotek.v5i2.704.
[14] A. Daud, S. Suriati, and N. Nuzulyanti, Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan
Kadar Air Metode Thermogravimetri, Lutjanus, vol. 24, no. 2, pp. 1116, 2020, https://doi.org/10.51978/
jlpp.v24i2.79.
[15] A. Nasir, L. Sari, and F. Hidayat, Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan
Baku Pembuatan Teh Celup Herbal dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamons lumbini L), Serambi
Saintia : Jurnal Sains dan Aplikasi, vol. 8, no. 1, pp. 114, 2020, https://doi.org/10.32672/jss.v8i1.2038.
[16] N. Agustin Kusuma Wardani, P. Tari Indriani, and D. Ina Sarinastiti, Karakteristik Fisik dan Kimia Cincau
Tiruan dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
vol. 13, no. 2, pp. 98107, 2018, https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.4.
[17] I. Dyah Kumalasari and A. P. Devira, Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensori Kukis Tersubstitusi
Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kulit Buah Naga Merah, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 35,
no. 1, pp. 6778, 2024, https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67.
[18] R. Widyasari, Y. Fitri, and C. A. Putri, Hubungan Asupan Karbohidrat Dan Lemak Dengan Kadar Gula
Darah Pasien Diabetes Melitus Di Wilayah Kerja Puskesmas Ulee Kareng Banda Aceh, Indonesia, Univer-
sitas Ubudiyah, vol. 8, no. 2, pp. 16861695, 2022.
[19] Lisda Juniarsy Rahardjo, Asrul Bahar, and Annis Catur Adi, Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai (Glycine
Max) Dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.) Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus Het-
erophyllus) Terhadap Daya Terima Dan Kadar Protein Snack Bar , Amerta Nutrition, vol. 3, no. 1, pp.
7177, 2019, https://doi.org/10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77.
[20] Y. S. Amanah, Y. K. Sya'di, and E. Handarsari, Kadar Protein Dan Tekstur Pada Tempe Koro Benguk
Dengan Substitusi Kedelai Hitam, Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 9, no. 2, p. 69, 2019, https://doi.org/10.
26714/jpg.9.2.2019.69-78.
[21] B. A. S. Mawarno and A. S. Putri, Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bar Tinggi Protein Bebas
Gluten dengan Variasi Tepung Beras, Tepung Kedelai dan Tepung Tempe, AgriHealth: Journal of Agri-food,
Nutrition and Public Health, vol. 3, no. 1, p. 47, 2022, https://doi.org/10.20961/agrihealth.v3i1.60632.
[22] M. Kaviani, P. D. Chilibeck, S. Gall, J. Jochim, and G. A. Zello, The Eects of Low- and High-Glycemic
Index Sport Recreational Soccer Players, Nutrients, pp. 113, 2020.
[23] A. D. Amirah, Sumiaty, and Ella Andayanie, Hubungan Pola Makan Dengan Kejadian Diabetes Melitus
Pada Masyarakat Usia Di Atas 40 Tahun Di Kabupaten Gowa, Window of Public Health Journal, vol. 3,
no. 3, pp. 502515, 2022, https://doi.org/10.33096/woph.v3i3.95.
[24] N. N. Aifah and M. Srimiati, Analisis Proksimat Snack Bar dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa
paradisiaca linn), Jurnal Ilmiah Kesehatan (JIKA), vol. 2, no. 1, pp. 3642, 2020.
[25] D. A. S. Noviawati, N. W. D. Bintari, and M. Sudiari, Cemaran Angka Lempeng Total (Alt) Dan Angka
Kapang Khamir (Akk) Pada Bolu Kukus Dengan Lama Penyimpanan 3 Hari, Bali Medika Jurnal, vol. 5,
no. 2, pp. 257264, 2018, https://doi.org/10.36376/bmj.v5i2.41.
[26] I. Irmae, N. Tifauzah, and R. Oktasari, Variasi Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Pada
Pembuatan Nastar Kacang Hijau (Phaseolus radiates) Memperbaiki Sifat Fisik dan Organoleptik, Jurnal
Nutrisia, vol. 20, no. 2, pp. 7782, 2018, https://doi.org/10.29238/jnutri.v20i2.12.
[27] A. Ismanto, D. P. Lestyanto, M. I. Haris, and Y. Erwanto, Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan
Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Enzim Transglutaminase, Sains Peternakan,
vol. 18, no. 1, p. 73, 2020, https://doi.org/10.20961/sainspet.v18i1.27974.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Cantika Zaddana, Cyntia Wahyuningrum, Izza Azzam Meica, Dewi Oktavia Gunawan, Eka Herlina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
